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celui-ci est mis alors sur le pressoir, et une 
forte pression en extrait le vin qui l’imbibait 
encore. Dans le midi de la France, ce marc 
pressuré est vendu ensuite aux distillateurs 
qui en retirent encore de l’alcool de qualité 
inférieure connu sous le nom de trois-six 
de marc. Ailleurs, comme dans le haut 
Languedoc, la Gascogne, après que le vin a 
été extrait de la cuve, on verse dans celle-ci 
de l’eau qui, par une sorte d’infusion du 
marc, produit un liquide vineux appelé 
demi-vin , qui sert pour la consommation 
journalière. Généralement même, après que 
ce demi-vin a été retiré, on ajoute encore 
de l’eau sur le marc, de manière à obtenir 
un breuvage un peu vineux, acide, qu’on 
nomme piquette , le seul que boivent les ou¬ 
vriers attachés aux travaux de la terre. 
Les vins renferment à des degrés divers 
une huile essentielle plus ou moins suave, 
qui constitue leur bouquet. D’après Liébig, 
ce bouquet et la saveur des vins sont le ré¬ 
sultat de combinaisons particulières qui se 
forment pendant la fermentation. En outre, 
tous ces liquides contiennent de l’éther 
œnanthique qui est la cause de leur odeur 
vineuse. Il paraît que ce principe se forme 
pendant la fermentation du moût. 
Quant à la couleur des vins rouges, elle 
est due aux pellicules des raisins noirs res¬ 
tées dans le moût pendant sa fermentation. 
Le principe colorant de ces pellicules rougit 
sous l’action de l’acide libre du vin, et se 
dissout à mesure que le liquide devient al¬ 
coolique. En outre, ces pellicules et les rafles 
des raisins cèdent au vin une assez forte 
proportion de tannin qui détermine leur 
astringence. Il résulte de là qu’on peut faire 
des vins blancs avec des raisins rouges, ou, 
comme on dit d’ordinaire, noirs; il suffit 
pour cela de séparer le moût d’avec les pel¬ 
licules pendant la fermentation. C’est ainsi 
que l’on procède pour les vins blancs de 
Champagne, pour lesquels on préfère géné¬ 
ralement les raisins noirs comme donnant 
un vin plus alcoolique. 
Il est entièrement inutile de parler ici des 
usages ordinaires du vin ; ils sont assez con¬ 
nus pour que nous soyons dispensé de tout 
détail à cet égard. 
En médecine, ce liquide a de l’importance 
comme l’un des meilleurs toniques connus. 
On prépare aussi plusieurs sortes de vins 
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médicamenteux, soit en y faisant macérer 
des substances.médicinales, soit en y ajou¬ 
tant de l’alcool dans lequel on a fait digérer 
ces mêmes substances. 
Le raisin lui-même, à l’état de maturité 
parfaite, est un fruit aussi agréable que 
sain. On assure même que l’usage en est 
souvent avantageux, surtout pour la poi¬ 
trine et dans plusieurs maladies chroniques. 
Dans le midi de l’Europe on prépare ceux 
de diverses variétés à gros grains , particu¬ 
lièrement des Panses, en raisins secs qui sont 
l’objet d’un commerce important pour quel¬ 
ques localités. La préparation consiste à 
plonger le raisin frais dans une lessive al¬ 
caline et à le dessécher ensuite avec soin 
soit à l’étuve, soit au soleil, en le préservant 
surtout de l’influence des vents de mer et 
de l’humidité qu’ils entraînent. On prépare 
aussi par une dessiccation attentive et mo¬ 
dérée les raisins de Corinthe dont la con¬ 
sommation est grande pour divers mets et 
pâtisseries, surtout en Angleterre. Les rai¬ 
sins secs constituent un aliment agréable , 
et, en outre, la médecine les emploie, avec 
les figues , les jujubes et les dattes comme 
fruits béchiques, pectoraux et adoucissants. 
C’est par la distillation du vin qu’on pré¬ 
pare l’eau-de-vie et l’alcool. Les usages de 
ce dernier liquide sont tellement nombreux 
et tellement importants, que sa fabrication 
absorbe chaque année une quantité très con¬ 
sidérable de vin. Cette industrie, qui fait la 
richesse du bas Languedoc, n*y a pris un 
développement considérable que depuis que 
l’invention d’Adam, successivement amélio¬ 
rée par une série non interrompuede modifi¬ 
cations et de perfectionnements , a donné 
naissance aux magnifiques appareils de dis¬ 
tillation continue qu’on admire dans celte 
partie de la France, et dont un seul donne en 
vingt-quatre heures de 20 à 25 hectol. d’al¬ 
cool commercial ou trois-six. 
Le vin qui a subi la fermentation acide 
constitue le vinaigre, dont les usages écono¬ 
miques sont aussi multipliés que bien con¬ 
nus, et dont la fabrication donne matière à 
une industrie importante. On emploie de 
même le jus des raisins cueillis et écrasés 
avant leur maturité. Ce jus reçoit le nom de 
fserjus. 
Le marc de raisin a aussi des usages im¬ 
portants. Ainsi que nous l’avons dit plus 
