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donc. L une des plus importantes se trouve dans la vitesse 
même avec laquelle s’accomplit la réaction; elle sera examinée 
dans un mémoire ultérieur. 
Pour le moment, il est utile de reprendre les chiffres 
des savants qui ont examiné la saccharification de l’amidon 
en fonction du temps, soit à titre principal, soit à titre 
subsidiaire, et de rechercher s’ils confirment les résultats pré¬ 
cédents. 
La relation entre la durée de saccharification et la grandeur 
de l’effet produit, exprimé en glucose, a déjà été étudiée en 1878 
par Kjeldahl ( 1 ). Si l’on reprend les chiffres qui figurent sur ses 
courbes et si l’on calcule Ku 4 «. 0 10 6 ou même K 90 o/ o 10 6 , en attri¬ 
buant au maltose un pouvoir réducteur de (il, on trouve, pour 
les valeurs initiales, des nombres élevés presque toujours de 
l’ordre des dizaines de mille; ce sont donc des saccharifications 
très rapides. 
Au bout de cinq minutes d’action, la valeur de Kgoo/,, 10 ü la 
plus petite obtenue est de 5820, la plus élevée de 07460. 
L’allure, au cours d’une même saccharification, de ®/ 0 10 r> ou 
de K 90 o/o LO 6 est en général décroissante. On sait que Kjeldahl a 
opéré sur des empois de fécule contenant environ 4 °/ 0 d’amidon 
anhydre, saccharifiés à 56°G.; son mémoire donne aussi une 
série de résultats obtenus à 18°G. et d’autres à 70°5, 06°o, 
50°-5l°G., 60°-61°G. L’influence perturbatrice principale qui 
modifie la loi logarithmique, est ici l’hétérogénéité de l’empois; 
débutant avec une grande vitesse, les saccharifications portent 
d’abord sur les particules d’amidon les plus aisément hydroly- 
sables; la diastase rencontre ensuite des particules moins 
faciles à saccharifier et dont la transformation retarde de plus en 
plus l’hydrolyse. 
Le même ralentissement s’observe dans toutes les saccharifi¬ 
cations d’empois qui débutent avec une grande vitesse. Sans 
devoir faire d’expériences nouvelles, il suffit de reprendre les 
(1 Loc. cit. 
