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L’ordre de vitesse de cette saccharification se rapproche de 
celui de mes séries dans lesquelles la proportionnalité avec le 
temps a été observée. 
L’intérêt des recherches qui font l’objet de ce travail se porte 
sur ces réactions lentes : c’est chez elles que nous avons reconnu 
la loi logarithmique; c’est chez elles aussi que nous avons 
rencontré les actions proportionnelles au temps, sans que l’on 
ait pu reconnaître encore la nature des influences qui troublent, 
dans le sens d’une loi linéaire, la loi des masses. Certaines 
actions perturbatrices ressortent pleinement si l’on calcule les 
différentes valeurs de K 93 «/„ 10 6 pour les chiffres donnés, en 1899, 
par Fernbach dans son important mémoire : Recherches sur la 
saccharification de f amidon par Vamylase du malt (1). Ce 
sont toutes transformations lentes. Pour la moins rapide, 
K90 0/0 10 " = 808 au bout d’une heure (p. 412, expérience 1 ) . 
Celle dont la vitesse initiale est la plus grande accuse, pour 
K 9 q % 10 G , au bout d’une heure, la valeur 3088 (page 461, expé¬ 
rience avec extrait de malt, en présence d’acide acétique, à la dose 
correspondant à l’optimum d’acidité). 
Fernbach a opéré sur des empois formés de fl grammes de 
fécule, soigneusement lavée, et de 150 centimètres cubes d’eau, 
saccharifiés à 50° C., tantôt par de l’amylase du malt précipitée 
par le procédé Lintner et dont la solution avait été filtrée sur 
une bougie Chamberlain!, tantôt par de l’extrait de malt. 
Le travail est consacré à l’étude de l’action exercée sur la 
vitesse de saccharification par de petites quantités d’acides libres, 
les phosphates K 2 HP 0 4 et KH 2 P0 4 , des sels d’acides bibasiques. 
Le calcul de K 9 oo / 0 10 6 sur de l’amidon supposé anhydre, 
hypothèse qui ne modifie que très peu la valeur des chiffres 
trouvés, montre que lorsque la diastase précipitée agit en pré¬ 
sence d’un léger excès d’ions H*, la saccharification se ralentit. 
(1) Annales de la brasserie et de la distillerie, 1899, pp. 409-416; pp. 133-438: 
pp. 457-462. 
