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cubes d’une solution de diastase Merck à 0.3 °/ ? . En une heure, 
les valeurs de Ego <>/„ 10 6 diminuent régulièrement de 2313 à 2073 
quand la saccharification s’effectue à 20° C., de 0833 à 5121 
quand elle s’opère à 40° C., et de 3273 à 1990 lorsqu’elle est 
exécutée à 55° C. 
Remarquons de suite que l’auteur n’a pas vu l’importance 
des précautions à prendre dans la préparation de la solution de 
diastase sèche, sur laquelle insiste longuement Henri. 
t T ne précipitation partielle du calalyseur, pendant l’expérience, 
suffit pour expliquer la décroissance des chiffres calculés sur les 
données de Wirth. Une impureté électrolvtique de l’amidon ou 
de la solution active peut favoriser cette coagulation. La discus¬ 
sion des expériences de Fernbach a montré l’influence particu¬ 
lièrement active sur les valeurs de K des ions H*. 
J’ai reconnu, en outre, au cours de mes expériences, (pie beau- 
cou j> d'extraits de malt chauffés à 50° Ç. (1) donnent lieu à un 
coagulum plus ou moins abondant et perdent déjà une partie de 
leur activité, alors que celle-ci reste intacte dans d’autres extraits 
traités d’une manière identique. Cette influence retardatrice se 
reconnaît dans les expériences de Wirth, car la décroissance 
de K est d’autant plus accentuée que la température de sacchari¬ 
fication est plus élevée. 
En résumé, on voit combien est délicat le problème de la 
recherche des lois de l’action diastasique, fl faut débarrasser le 
phénomène principal d’un tas d’influences secondaires, capables 
de lui faire prendre des allures tellement particulières, tellement 
variées, qu’on désespère parfois d’apercevoir une relation quel¬ 
conque enlre des résultats contradictoires en apparence, en 
réalité régis par une même loi. 
(1) A 46° C. pour Brown et Héron. 
