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On remarque que dans cette série de saccharifications exé¬ 
cutées dans des conditions identiques, chez lesquelles la quantité 
d'impuretés — d’ailleurs très faible — apportée par l’extrait de 
malt est partout la même, les réactions les plus rapides n os 1 et 2 
évoluent comme celles de Brown et de Glendinning ; la réaction 
n° 3 suit, pendant sa phase la plus lente, une loi linéaire, puis, 
quand elle devient plus rapide, le lieu géométrique, qui repré¬ 
sente l’action, s’infléchit suivant l’une des courbes de Brown et 
Glendinning ; les réactions les plus lentes n os 4, 5, 6 obéissent 
à la loi logarithmique, à l’exception de la réaction n° 4. Celle-ci, 
entre la 480 e et la 540 e minute, tend à devenir linéaire. 
On reconnaît très nettement ici l’influence secondaire exercée 
sur la forme des courbes de saccharification par la vitesse 
même suivant laquelle s’accomplit la transformation. 
Cependant, ces transformations, comparées entre elles, au 
bout de temps égaux, ne manifestent pas la moindre propor¬ 
tionnalité entre æ et la concentration. 
Les valeurs de X et de K décroissent comme dans des systèmes 
isodiastasiques, également riches en amidon, qui évolueraient à 
des températures de plus en plus basses, ou bien comme des 
systèmes de même concentration en amidon, mais additionnés 
de quantités décroissantes de diastase. En d’autres termes, c’est 
le rapport entre la quantité du substrat et celle de diastase qui 
gouverne le phénomène, et comme ce rapport varie d’un système 
à l’autre, des liqueurs isodiastasiques ne sont pas comparables 
au point de vue de leur concentration. 
Pour étudier l’influence de celle-ci, il faut mettre en œuvre, 
non des « liqueurs isodiastasiques », à teneur variable en 
amidon, mais des systèmes de concentration différente et de 
même « charge diastasique », c’est-à-dire déterminés par un 
rapport identique entre la quantité de diastase agissante et celle 
de substrat ou de matière sèche en solution. 
Les séries de résultats suivantes sont très nettes et paraissent 
décisives. 
