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Dans les systèmes précédents, le développement des surfaces 
d’adsorption, entre les particules ou granules amylacés et le bain 
diastasique, est très faible quand on le compare à ce qu’il doit 
être, dans le système microhétérogène que présente une solution 
colloïdale d’amidon. 
Si l’on considère, en outre, que dans les saccharifications 
effectuées à 25° C., et surtout à 50° C., l’adsorption préalable est 
plus rapide qu’à 0°, on doit conclure des chiffres qui précèdent 
qu’il y a eu néanmoins une concentration très marquée de la 
diastase dans l’amidon. Le ralentissement constaté dans les 
n os 2, 3, 4 ne peut être attribué à une inhibition de la diastase, 
par les composés réducteurs mis en présence des 500 centi¬ 
mètres cubes d’amidon soluble, par les 50 centimètres cubes de 
filtrat. 
En effet, un dosage, après le repos à 0°, de ces composés 
réducteurs a donné, pour 105 centimètres cubes de filtrat : 
N° 1 — 0s r 124 
No 2 - 0s r !35 
No 3 - 0& r 138 
No 4 - 0**254 
Ces chiffres, tout en confirmant que l’action de l’amylase 
sur l’amidon n’est pas entièrement suspendue à 0° C., éta¬ 
blissent que ce sont précisément les filtrats contenant le 
moins de maltose préformé qui accusent le ralentissement le 
plus marqué. 
Il n’est pas sans intérêt de remarquer aussi, parce que cette 
constatation confirme les faits établis dans mes mémoires précé¬ 
dents, que les saccharifications n os 1, 2 et 4, qui sont les plus 
rapides, évoluent comme celles de Brown et de Glendinning, 
tandis que l’extrait de malt le plus appauvri en diastase (le n° 3) 
donne lieu à une réaction linéaire. La courbe serait certaine¬ 
ment devenue logarithmique si l’adsorption avait été plus 
intense. 
