— 309 — 
Les sucres réducteurs préformés, dans MO centimètres cubes 
de filtrat, étaient : 
N° 1 — 0s r 310 
N.0 2 - Os^OO 
L’accroissement pour 50 centimètres cubes de filtrat n’était 
donc que de 0 êT i25. 
Série IV. — On a refroidi séparément, par un séjour 
prolongé à 0° : a) un empois de fécule pur, formé de 3 grammes 
d’amidon pur anhydre et de 100 centimètres cubes d’eau; 
b) 600 centimètres cubes d’eau, additionnés de 125 centimètres 
cubes d’extrait de malt à 20 °/ 0 (liqueur diastasique). L’empois 
a été ensuite mélangé à 200 centimètres cubes de la liqueur 
diastasique. Après deux à trois minutes, la masse a été filtrée 
très rapidement, sur un filtre refroidi. 200 centimètres cubes de 
la liqueur diastasique ont ensuite reçu 100 centimètres cubes 
d’eau, c’est-à-dire le volume d’eau qui avait servi à empeser 
l’amidon. Il est bien évident que le volume de liqueur diastasi¬ 
que, ajouté à l’empois, ne s’est pas trouvé entièrement dilué 
par les 100 centimètres cubes d’eau qui sont entrés dans la 
fabrication de ce dernier. En d’autres termes, la liqueur diasta¬ 
sique fraîche a été trop diluée. Malgré cela, on constate que le 
filtrat, séparé de l’empois, après deux ou trois minutes seule¬ 
ment de contact, et cela à la température de 0°, s’est considé¬ 
rablement appauvri en diastase. 
Les chiffres suivants sont très nets à cet égard, ils se 
rapportent à deux expériences de vitesse, exécutées parallèle¬ 
ment, l’une avec 500 centimètres cubes d’amidon soluble à 3 0 / o 
de fécule pure anhydre et 50 centimètres cubes de la liqueur 
diastasique fraîche, diluée comme il a été dit, l’autre avec 
50 centimètres cubes du même amidon et 50 centimètres cubes 
du filtrat abandonné par l’empois. 
L’accroissement des sucres réducteurs préformés, pour 
50 centimètres cubes du filtrat séparé après quelques minutes 
de contact avec l’empois à 0°, était de 0 gr 142. 
