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observer Plato ( + ) — il est impossible d’obtenir des solutions 
de sucre au delà de 76 °/ 0 , et qu’une extrapolation qui s’étend 
sur près de 25 °/ 0 ne peut prétendre qu’à une approximation 
très grossière. J’ajouterai que l’on ne peut obtenir de la sorte 
aucun renseignement précis au sujet du coefficient de dilatation 
du sucre liquide. 
La principale difficulté consistait à fondre le sucre sans qu’il 
ne brunisse ni ne se décompose, et puis à le maintenir tel à l’état 
de surfusion pendant un temps suffisamment long. 
D’après Braconnet ((*) **), le sucre, chauffé avec précaution, de 
façon à ne pas dépasser outre mesure le point de fusion, fond 
en un liquide clair, restant aisément en surfusion. Malgré les 
précautions que j’ai prises pour purifier le sucre par précipita¬ 
tion fractionnée de sa solution aqueuse au moyen d’alcool 
éthylique, et malgré une chauffe progressive dans un bain 
d’huile, je ne suis pas parvenu à éviter sa décomposition pen¬ 
dant la fusion à l’air libre. 
Après une longue série d’essais infructueux, qu’il est inutile 
de faire connaître, je suis parvenu à mes fins en fondant le 
sucre, finement pulvérisé, sous un liquide. Ce procédé évite la 
caramélisation en empêchant des surchauffes locales, diminue 
l’oxydation en évitant le contact de l’air et enfin favorise le 
maintien en surfusion par suite de l’impossibilité d’un ensemen¬ 
cement. 
Le liquide à employer doit évidemment être sans la moindre 
action physique — ni surtout chimique — sur le sucre, être 
non oxydant et non oxydable aux températures où l’on travaille 
et posséder un point d’ébullition supérieur au point de fusion 
du saccharose. 
C’est la paraffine liquide, bouillant aux environs de 190°, qui, 
de tous les liquides essayés, m’a donné les meilleurs résultats. 
(*) Zeit. fur die ges. Rübenzuckerindustrie , t. L. 
(**) Ann. chim. phys., (II), t. XVI, p. 427. 
