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Le mécanisme de l’action diastasique. 
Nous sommes à même maintenant de nous expliquer pour¬ 
quoi le coefficient de vitesse d’une saccharification est en général 
croissant comme l’ont trouvé Brown et Glendinning, et cela 
malgré l’action retardatrice, faible il est vrai, mais incontestable, 
du maltose formé. 
L’amidon non saccharifié au bout de 9 minutes et les dextrines 
adsorbent une partie de la diastase remise en liberté par suite 
de la séparation du maltose : l’augmentation de vitesse, qui en 
est une conséquence, pourra compenser exactement le ralentis¬ 
sement provoqué par la diminution de la concentration en ami¬ 
don et l’action inhibante du maltose de façon que la courbe de 
vitesse se confonde, au moins sur une partie de son parcours, 
avec une droite. 
Si la quantité de diastase agissante est faible, celle qui 
devient libre, par suite de la séparation du maltose, reste fixée 
sur le sucre, de sorte que l’amidon non transformé et les 
dextrines conservent, par unité de poids, la même proportion 
de ferment, c’est-à-dire la même charge. 
On comprend même que des influences étrangères agissant 
au cours de la réaction détachent de l’amidon ou des dextrines 
une partie de la diastase adsorbée au début et entraînent un 
ralentissement de la saccharification, ainsi que nous l’avons 
observé dans les expériences de Ling. Les extraits de malt 
atténués par la chaleur ont subi un commencement de coagula¬ 
tion : la diastase adsorbée par l’amidon se trouve à l’état de 
particules plus grosses, moins solidement retenues par l’amidon 
et qui s’en séparent partiellement au fur et à mesure que la 
quantité de substrat diminue. 
En résumé, la vitesse de formation du maltose sous l’action 
de la diastase saccharifiante du niait dépend, à chaque instant, 
du rapport entre le poids de diastase adsorbée et celui du mal- 
