— 825 — 
tose qui reste à produire, de ce que nous pouvons appeler la 
charge diastasique par unité de poids de substrat (amidon 
-f- dextrines) encore transformable. 
On pourra objecter qu’au fur et à mesure qu’une saccharifica¬ 
tion progresse, la charge ainsi définie augmente par suite de 
la séparation du maltose et qu’il est inutile, pour expliquer la 
croissance des valeurs de K, de recourir à l’hypothèse de com¬ 
binaisons de maltose et d’enzyme; mais l’existence de celles-ci 
est seule capable d’expliquer l’allure logarithmique gardée au 
cours de toute la réaction par certaines saccharifications. 
En prenant, pour simplifier, le cas où la molécule d’amidon 
(CiAoOio). sépare une molécule de maltose à la fois, les 
choses se passeraient comme suit : 
(C 12 H 20 d iP i H - 2/f = (C 12 H 20 O 10 ) v , y F* (1) 
Amidon. Diastase. 
La combinaison d’adsorption y F fixant les 
éléments d’une molécule d’eau, donne une molécule de maltose 
sur laquelle une quantité proportionnelle de diastase est fixée, 
le reste demeurant attaché à la dextrine. 
(< «IMU, >ÿï"+ H*0 = CAO», J F + y F. (2) 
Combinaison de maltose et de diastase Combinaison de dextrine et de diastase. 
Si y est suffisamment élevé, une certaine quantité de diastase 
y'Y se sépare du maltose : 
(C 12 H 22 0 lt ), J F = C*H*O u , 0 |V) F + y'F (3) 
y*F sert à augmenter la charge de l’amidon ou des dextrines 
précédemment formées : 
^b^HsoOioV-i, ~ y P + y--f* = (f^HsoQiô)^, ^ ~ y y. (4) 
La réaction est alors caractérisée par une allure croissante 
de K. 
