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La courbe E = 15 est une logarithmique ; la courbe E == 20 
a cette forme pendant les cent vingt premières minutes de 
l’action; quelque exacte qu’elle paraisse, la proportionnalité 
entre les valeurs de x n’est qu’approchée, et lorsqu’une certaine 
fraction du travail total est effectuée, elle ne se poursuit que 
parce que la réaction E — 20 subit l’influence d’un accroisse¬ 
ment de charge entre la cent vingtième et la cent quatre- 
vingtième minute. 
Si celui-ci ne se produisait pas et si la réaction restait conti¬ 
nuellement logarithmique, les valeurs de | iraient en décrois¬ 
sant bien davantage. Ce sont précisément les augmentations de 
charge que subit la matière amylacée au cours de la transforma¬ 
tion, dans les systèmes les plus riches en diastase, qui relèvent 
le rapport ^ de façon que la loi de Kjeldahl se vérifie encore au 
moins approximativement. 11 en est de même des diminutions 
de charge dont la substance encore saccharifiable peut être le 
siège. Quand on songe à l’extrême sensibilité présentée par les 
phénomènes d’adsorption aux conditions chimiques du milieu, 
on arrive à la conclusion que le moment précis à partir duquel 
la loi de Kjeldahl cesse d’être exacte, dans le cas des réactions 
rapides, dépend, avant tout, des cas particuliers et qu’il est 
difficile de tracer à ce sujet des règles fixes. 
Conclusions. 
1. Sous une faible concentration, le maltose exerce encore 
une action inhibante sur la diastase, mais cette influence, 
presque négligeable, est incapable de s’opposer à des accroisse¬ 
ments sensibles du coefficient de vitesse d’une saccharification. 
La combinaison « maltose -f- diastase » paraît résulter de 
l’union de très petites quantités de ferment avec un grand excès 
de sucre. 
2. Il faut s’abstenir de comparer les pouvoirs réducteurs de 
