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transformations appartenant à une même série dans les voisi¬ 
nages des limites de saccharification. 
3. La loi de proportionnalité de Kjeldahl peut se maintenir 
bien en deçà et au delà de la limite de 45 °/ 0 de maltose. 
À côté de l’influence paralysante du maltose, presque négli¬ 
geable quand on opère avec des systèmes amylacés peu concen¬ 
trés, il y a une série d’actions, les unes accélératrices, les autres 
retardatrices, capables de modifier les limites de la loi de propor¬ 
tionnalité. Parmi celles dont l’influence est le plus sensible 
dans les réactions logarithmiques, il faut citer la décroissance 
plus rapide de la concentration en amidon dans les solutions les 
plus diastasiques. 
Lorsque la loi de Kjeldahl se vérifie à un moment quelconque 
de deux saccharifications dont l’une est logarithmique, l’autre 
éprouve une accélération positive ou négative de vitesse qui 
rend croissantes ou décroissantes les valeurs du coefficient de 
vitesse. La loi de proportionnalité est intimement liée aux 
causes qui font croître ou décroître K. 
4. L’influence exercée par la quantité de diastase mise en 
œuvre sur la vitesse de la saccharification est exprimée par la 
relation classique K = n F m . 
Tant que les réactions étudiées suivent la loi logarithmique 
des transformations unimoléculaires, m = 1 ; si l une de ces 
réactions s’écarte, à un moment donné, de la loi des masses, 
m est plus grand que 1 tout en restant très voisin de l’unité. 
Cet accroissement de m ne tient pas à une adsorption d’en¬ 
zyme plus importante dans les systèmes riches en diaslase; avec 
un excès de substrat, toute la quantité de ferment employée est 
en effet fixée par l’amidon. 
Si m devient plus grand que 1, cela provient de ce que le 
stade logarithmique du début de la saccharification n’existe plus 
au moment où elle est interrompue. 
5. Tandis que chez les acides, la vitesse de la saccharification 
dépend du nombre d’ions par unité de volume, dans le cas delà 
