diastase saccharifiante du malt, elle dépend, à chaque instant, 
du rapport entre la masse de l’enzyme adsorbée et celle du 
maltose qui reste à produire (charge diastasique par unité de 
poids de substrat). 
6. Toutes les particularités que présente le coefficient de 
vitesse d’une saccharification s’expliquent par les combinaisons 
d’adsorption que l’enzyme contracte, d’une part, avec le sub¬ 
strat, d’autre part, avec les produits de la réaction : le maltose 
et les dextrines. C’est ainsi que l’accroissement de vitesse 
positif ou négatif que subit la production du maltose résulte 
de l’apport ou de l’enlèvement aux matières restant à sacchari- 
fier de nouvelles quantités de ferment. Si l'enzyme reste 
entièrement fixée sur le maltose au moment où celui-ci se 
sépare, la réaction demeure logarithmique. 
7. La loi de Kjeldahl appliquée aux réactions logarith¬ 
miques est une loi approchée. 
Septembre 1911. 
