Chimie. - Nouvelles recherches sur la vitesse 
de saccharification de l’amidon (sixième mémoire) ; 
par Henri VAN LAER, directeur de l’Institut supérieur de brasserie de Gand, 
professeur à l’École des mines et Faculté polytechnique du Hainaut. 
Là loi de proportionnalité de Kjeldahl et l’action ralentissante 
DES PRODUITS DE LA REACTION. 
Nous avons vu que lorsqu’une solution de diastase arrive au 
contact d’une solution d’amidon, l’action débute par la forma¬ 
tion rapide d’une combinaison d’adsorption entre l’enzyme et 
son substrat. Celui-ci fixe une certaine quantité de diastase grâce 
à laquelle la saccharification procède ensuite plus ou moins 
rapid ‘ment, mais en suivant toujours, d’une façon apparente ou 
déguisée, la loi des réactions unimoléculaires. 
Si l’on suppose, à température invariable, des solutions 
d’amidon identiques, mais renfermant, sous le même volume, 
des quantités de diastase croissant comme 1 : 2 : 3 : 4 : 5..., les 
poids des corps réducteurs formés pendant 9 minutes quel¬ 
conques de la réaction dépendent directement de la concentra¬ 
tion et de la nature de la combinaison ou des combinaisons 
d’adsorption présentes pendant ces 9 minutes, indirectement 
des concentrations de l’amidon et de la diastase. En comptant 
les temps à partir du début et en procédant aux dosages, par la 
liqueur de Fehling, après une période assez courte pour que 
l’on puisse supposer, à chaque instant, les solutions considérées 
comme ayant même concentration en amidon, les poids des 
corps réducteurs trouvés ne dépendront plus que des quantités 
de diastase employées. 
Kjeldahl ;(*) a formulé, dès 1878, entre ces deux grandeurs 
(*) Meddelelser fra Carlsberg Laboratoriet. Traduction française, pp. 409 et suiv., 
