— 796 — 
la relation suivante, connue sous le nom de « loi de propor¬ 
tionnalité » : 
« On peut dire avec une grande approximation que le rapport 
entre la teneur en diastase (pouvoir fermentatif) de deux dis¬ 
solutions d’extrait de malt peut être exprimé par le pouvoir 
réducteur (*) qu’elles produisent, lorsqu’elles agissent toutes 
les deux sur un même poids d’amidon, à la même tempéra¬ 
ture et pendant le même temps, le pouvoir réducteur ne 
dépassant pas 25" à 30". » 
Comme on le voit, d’après Kjeldahl lui-même, cette relation, 
toujours approximative, n’est vraie que dans certaines limites. 
Lorsque le pouvoir réducteur de l’un des systèmes dépasse 30 
(45 % de maltose environ), on remarque que la production du 
sucre augmente toujours dans une plus faible proportion. En 
réalité, le rapport entre la quantité de sucre formé et celle de 
la diastase mise en œuvre tend à diminuer au fur et à mesure 
que l’on utilise plus de ferment. 
La loi de proportionnalité, à cause de l’intérêt pratique 
qu’elle présente au point de vue de la détermination de la capa¬ 
cité diastasique des malts, a fait l’objet d’un grand nombre de 
travaux. Certains chimistes en ont contesté l’exactitude, d’autres 
l’ont confirmée en insistant surtout sur Faction ralentissante 
des produits de la réaction. Sans celle-ci, la loi continuerait 
à se vérifier bien au delà des limites lixées par le savant 
danois. 
Celui-ci décrit une expérience dans laquelle on voit des quan¬ 
tités identiques de diastase, toutes conditions étant les mêmes 
d’ailleurs, produire, à très peu de chose près, des quantités 
égales de maltose dans des milieux dont les pouvoirs réducteurs 
étaient respectivement de 44 et de 11.5. 
Brown et Héron (**) ont contesté que les produits de dédou¬ 
blement de l’amidon puissent devenir gênants pour la diastase. 
(*) Kjeldahl a exprimé ses pouvoirs réducteurs en glucose. 
(**) Liebig's Ann., t. XCIX, p. 227; 1879. 
