— 802 — 
Dans la série Vi, reproduite plus bas, la droite ne subit pas 
d’inflexion avant X = 0,687. C’est parce que, à côté de l’in¬ 
fluence paralysante du maltose, presque négligeable quand on 
opère avec des systèmes amylacés peu concentrés, il y a une 
série d’actions, les unes accélératrices, les autres retardatrices, 
capables de modifier, de la façon la plus inattendue, les limites 
de la loi de proportionnalité. La valeur accusée par x au boni 
du temps G d’une saccharification est au fond la résultante 
d’effets compliqués, comme nous le comprendrons bientôt. 
J’ai signalé antérieurement comme actions retardatrices 
l’hétérogénéité de l'amidon; surtout lorsqu’il est employé sous 
forme d'empois, l’atténuation de la diastase par la chaleur. 
Ce fut le grand mérite de J.-S. Ford d’avoir montré l'influence 
secondaire perturbatrice exercée sur la loi de Kjeldahl par les 
impuretés contenues dans l’amidon et dans l'extrait de malt. 
J’ai fait allusion à ces recherches dans un mémoire antérieur(*); 
il est utile d’y revenir ici plus longuement. 
A la suite d’un travail dans lequel Ling contestait F exactitude 
de la loi de proportionnalité pour les extraits de malt vert, 
X.-S. Ford reprit l’étude de la question. Il opéra sur un amidon 
soluble Lintner, neutre à l’acide rosolique, et des extraits de 
malt vert et d’orge obtenus par agitation, pendant une heure, 
de 20 à 25 grammes de mouture avec 500 centimètres cubes 
d’eau. Les saccharifications furent conduites, à diverses tempé¬ 
ratures, de 15 à 56° C., pendant une heure. A cet effet, 70 centi¬ 
mètres cubes des solutions d’amidon mises en œuvre reçurent 
des volumes différents de 1 extrait actif; le volume total des 
mélanges appartenant à une même série était respective¬ 
ment de 70,5 — 71 — 72 ... 80 —-81 centimètres cubes. La 
concentration en amidon variait, suivant les essais, de i gr 5 à 
2 gr 55 pour 70 centimètres cubes. L’auteur conclut des dosages 
du maltose, effectués par la liqueur de Fehling, que la loi de 
(*) Mon troisième mémoire, p. 153. 
