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Le rapport — va en décroissant parce que, après trente minutes, 
la concentration en amidon, ou plutôt la quantité de corps réduc¬ 
teurs encore susceptibles d’être produits, est moindre dans la 
deuxième réaction que dans la première. Un observateur qui 
aurait procédé à ses déterminations après trente minutes, aurait 
conclu à l’exactitude de la loi de proportionnalité; celui qui 
aurait effectué ses dosages après une heure, l’aurait trouvée en 
défaut et, dans la manière de voir actuelle, aurait attribué les 
écarts à l’action retardatrice du maltose formé. 
Les écarts sont d’autant plus importants que les réactions 
sont plus avancées. D’autre part, la dérogation h la loi de Kjeldahl 
est plus manifeste dans les transformations rapides. 
Soit, par exemple, une saccharification logarithmique dans 
laquelle la quantité de maltose produite, au bout de soixante 
minutes, serait égale à 40 °/ 0 du poids de maltose correspon¬ 
dant à la limite de 2.7. On aurait x = 1.08etK 27 . 10° 
= 3698. Si on calcule x pour G = 180, on obtient 2,11707. 
Pour la transformation logarithmique dans laquelle x serait, 
après une heure, égal à 0,54 (K 2i7 . 10 6 = 1616), on obtien¬ 
drait, après cent quatre-vingts minutes, x = 1,31787. La loi 
de Kjeldahl exigerait au moment G = 180, pour la transforma¬ 
tion la plus rapide, 2,63574 au lieu de 2,11707. 
Prenons maintenant deux réactions plus lentes dans lesquelles 
les valeurs x = 0,54 et x = 1,08, au lieu d’être atteintes 
après soixante minutes, ne le seraient qu’après cent vingt 
minutes. Le calcul donnerait K 27 .10 6 = 808 et K 27 .10 6 
= 1849; pour G = 180. on aurait x = 0,76842 pour la pre¬ 
mière de ces deux réactions plus lentes et x = 1,44531 au lieu 
de x = 1,53684 pour la seconde. 
Ces dérogations théoriques à la loi de Kjeldahl sont conformes 
à ce qu’indique généralement l’expérience, mais leur cause est 
très différente de celles qu’on leur attribue; elles résultent sim¬ 
plement de ce que, au bout d’un certain temps, les effets dos 
différences de concentration en amidon deviennent prépondé¬ 
rants: ; % 
