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Ce sont des réactions à grande vitesse, probablement ana¬ 
logues à celles de Brown et de Glendinning; les valeurs de 
K croissent encore plus vite que les quantités de diastase 
employées. La proportionnalité entre x et E se maintient sensi¬ 
blement jusqu’à X = 0,5409. 
L’influence exercée sur le coefficient de vitesse d’une saccha¬ 
rification, telle qu’elle ressort des travaux précédents, n’est pas 
propre aux réactions rapides; elle se retrouve dans les séries de 
J.-S. Ford. Comme je l’ai déjà fait observer, les premiers 
termes de ces séries sont des réactions très lentes; si la forma¬ 
tion du maltose suit, chez ces dernières, la loi logarithmique, 
la courbe de transformation des termes les plus rapides doit 
affecter la forme des courbes de Brown et de Glendinning. Or, 
sauf de très légères irrégularités, les coefficients de vitesse 
croissent, en général, aussi plus vite que les quantités de diastase 
mises en œuvre. Exemples : 
Table I (malt vert). 
Essai à 16° C. 
Table I (malt vert). 
Essai à 56° C. 
Table 11 (orge). 
Essai à 15° C. 
Table II (orge). 
Essai à 16° C. 
E 
^90 °/« 
K S p. 
E 
^90°/o 
K S p. 
E 
^90"/o 
K SP . 
E 
^90 °/« 
l 
K S p. 
0,5 
0,0197 
290 
0,5 
0,0918 
1380 
1 
0,0766 
578 
1 
0,0142 
105 
1 
0,0396 
293 
1 
0,1807 
1443 
2 
0,1538 
605 
2 
0,0279 
102 
2 
0,0758 
285 
1,5 
0,2688 
1510 
4 
0,3088 
668 
3 
0,045 
103 
3 
0,1132 
290 
2 
0,3666 
1653 
6 
0 4394 
698 
4 
0,0552 
103 
4 
0,1511 
296 
3 
0,5088 
1715 
8 
0,5305 
684 
5 
0,0706 
106 
5 
0,1873 
300 
— 
— 
— 
10 
0,5966 
657,1 
6 
0,0826 
104 
6 
0,2230 
304 
— 
— 
— 
— 
' B 
— 
7 
0,0980 
106 
7 
0,2601 
312 
— 
— 
— 
— 
— 
— 
8 
0.1162 
112 
8 
0,2954 
317 
_ 
— 
— 
— 
— 
— 
10 
0,1395 
108,8 
9 
0,3285 
320 
10 
0,3616 
325 
11 
0,3942 
330 
