pone casi enteramente de un perisperma gris verdoso y córneo en la 
periferia, blanco y feculento en el centro. El embrión y el albumen son 
muy poco desarrollados; en el lugar que deberían ocupar bajo el vértice 
del grano, sólo se encuentra en general una pequeña cavidad. La pimien¬ 
ta tiene un sabor picante y un olor muy particular. 
Composición química. La pimienta negra contiene un aceite esen¬ 
cial, una resina piperina, goma, sales y una materia extractiva, almidón, 
albúmina. 
El aceite esencial es verdoso, de un olor característico de pimien¬ 
ta; su densidad es 0.873. No se disuelve en el alcohol a 83°, sino en 
tanto que se añade éter. La pimienta encierra 1.6 a 2.2 por ciento de 
esta esencia. 
Es a la resina que encierra a lo que debe su acritud. 
El principio más importante de la pimienta es la piperina o pi¬ 
pería que fué descubierta por O. Erstedt; se presenta bajo la forma de 
cristales incoloros, inodoros, bastante voluminosos, fusibles a 100°, es 
insoluble en el agua fría, poco soluble en el agua hirviendo, más en el 
éter, y sobre todo en el alcohol hirviendo. Su solución alcohólica tiene 
un sabor picante. Se combina con los ácidos para formar sales. Tratada 
por la potasa alcohólica la piperina se desdobla en piperidina y en un 
ácido pipérico. Oxidada por el permanganato de potasa, este último se 
transforma en piperonal, que forma prismas incoloros de varios centí¬ 
metros de longitud, cuyo olor recuerda a la vez el del heliotropo y el de 
la cumarina. Este producto ha adquirido una importancia industrial bas¬ 
tante considerable desde que se emplea en la preparación de la helc- 
tropina. 
Usos. Tomada a dosis moderada, la pimienta negra estimula el 
estómago y facilita la digestión. A dosis piás elevada se hace irritante, 
es un condimento de los más preciosos, cuyo empleo es casi indispensa¬ 
ble en los países calientes para regularizar las funciones digestivas; es 
poco empleada en farmacia; entra en la preparación de las píldoras 
asiáticas y de la triaca. 
Falsificaciones. La pimienta en granos es raras veces falsificada: 
sin embargo, se ha señalado varias veces en el comercio la presencia 
de pimientas artificiales preparadas con una pasta que tenía por base 
la harina de glandes o de tortas de nabo silvestre. 
La pimienta en polvo es al contrario frecuentemente falsificada. 
Los productos más diversos han sido empleados para este fraude; los 
más usados son los griñones de olivo y la harina de trigo morisco o 
alforfón. (Planchón). 
Pimienta blanca. En los países de producción una parte de la pi¬ 
mienta negra es transformada en pimienta blanca, cuyo sabor es menos 
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