agua tibia un grano de cacao desprovisto de su cáscara, se desprende de 
su superficie una membrana transparente, poco gruesa, que tenía íntima¬ 
mente adherida y que tapiza interiormente las anfractuosidades de los 
cotiledones. 
Los granos del cacao son casi inodoros; cuando se les mastica tie¬ 
nen un gusto ligeramente amargo y débilmente aromático. 
Composición química. Las semillas de cacao tienen una composi¬ 
ción algo variable, según su origen. 
Un alcaloide, la teobromina, 45 a 50 por ciento de grasa, fécula, 
azúcar y minerales. 
La teobromina es una substancia blanca, cristalina, de sabor amar¬ 
go; poco soluble en el agua fría, se disuelve más fácilmente en el agua 
caliente; es menos soluble en el alcohol y en el éter. Se sublima sin des¬ 
componerse a la temperatura de 290°. Tiene las propiedades fisiológicas 
y la composición de la cafeína. 
Además de la teobromina existe, según Bell, otro alcaloide en el 
cacao, cuyas propiedades se asemejan a la cafeína, y que este químico 
llamó teína. Este cuerpo, fácilmente soluble en la bencina, se encuentra 
en una proporción media de 0.16 por ciento. 
Variedades comerciales. No se describirán todas las variedades co¬ 
merciales, y sólo se indicarán las diferencias que existen entre dos gru¬ 
pos de productos designados con los nombres de Cacaos enterrados y 
Cacaos no enterrados. 
Los primeros, después de su cosecha, son colocados en barriles o 
en cajas de madera y sepultados en la tierra durante 4 ó 5 días. Sufren 
de ese modo una especie de fermentación que facilita la separación de 
los tegumentos de la almendra y quita a ésta el sabor acre y desagra¬ 
dable que tiene. La envoltura de estos cacaos se cubre de una tierra mo¬ 
reno-rojiza o gris, y es poco adherente a la almendra; el pigmento de 
los cotiledones es de un moreno-rojizo y comunica este tinte a toda la 
masa de la almendra. 
Los cacaos no enterrados son colocados en grandes trastes de barro 
y abandonados a una fermentación que destruye poco a poco la pulpa 
que los cubre; en seguida son secados al sol en tablas o expuestos a un 
calor artificial. Su envoltura, que no tiene tierra, es muy adherente a 
la almendra, que es de un color violáceo u obscuro más o menos azulado; 
tiene sabor acre y amargo. 
Usos. El cacao es principalmente empleado para la preparación del 
chocolate, que además de sus usos alimenticios sirve de vehículo a cier¬ 
tos productos medicinales; sirve también para extraer la teobromina que 
desde hace algún tempo se usa en lugar de la cafeína para curar las 
afecciones cardíacas. 
El grano se califica según su calidad, teniendo cuidado de separar 
el que no está bastante maduro o que está alterado; después se pone al 
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