ligeramente azucarado no fermenta directamente en contacto de la leva¬ 
dura de cerveza, sino sólo con un fermento apropiado y carbonato de ca!. 
x\zúcar de caña. El azúcar de caña se encuentra en gran número 
de vegetales, pero las plantas que tienen más y que mejor se prestan pa¬ 
ra su extracción son la caña y el betabel. 
La caña de azúcar Saccharum officinarum, L.; parece ser origi¬ 
naria de Bengala y cuyo estudio se hizo antes, contiene en su tallo un 
jugo en el que se encuentra el azúcar, siendo este jugo más abundante 
en su parte inferior, en la proporción de 17 a 20 por ciento. 
En cuanto al betabel, también ya mencionado, contiene un 10 por 
ciento. 
La industria da a las farmacias el azúcar al estado de azúcar re¬ 
finado. Está entonces en grandes pilones cónicos formados de pequeños 
cristales imperfectos, de color blanco, de sabor dulce y agradable, se di¬ 
suelve en el agua, tanto mejor cuanto más caliente. Hay en nuestro 
comercio dos clases de pilones, de diverso aspecto: de agua dulce y de 
agua salada, la primera es más compacta y la segunda es fofa, dando 
soluciones turbias por contener sales calcáreas. Distínguese también 
por su color: la refinada blanca, la entrevarada prieta y la prieta. 
Cuando se evapora una solución acuosa y se le lleva a 160°, el azú¬ 
car funde, y si entonces se deja enfriar, se transforma en una masa vi¬ 
trea que se llama azúcar de cebada. Es un estado isómero del azúcar que 
vuelve lentamente a la cristalización ordinaria del cuerpo, perdiendo po¬ 
co a poco su transparencia. Si se continúa calentando el azúcar más de 
160 ó 180°, se altera, se hace morena y da lo que se conoce con el nombre 
de Caramelo. 
El azúcar refinada se puede hacer cristalizar perfectamente, eva¬ 
porando una solución de azúcar en una estufa, es el azúcar candi. 
El azúcar se extrae exprimiendo las cañas que dan como un 80 
por ciento de jugo. El bagazo se usa como combustible. 
Este jugo es inmediatamente calentado a 60° con algunas milési¬ 
mas de cal apagada que neutraliza los ácidos que contiene y se combina 
con las materias albuminosas y colorantes, formando compuestos inso¬ 
lubles que se elevan a la superficie: es la defecación; luego se decolora 
el jugo con carbón animal y se concentra, refinando luego el azúcar que 
cristaliza para tenerla muy blanca. 
Manás. El número de substancias que tienen el nombre de maná es 
muy considerable. Generalmente son exudaciones, de sabor más o menos 
dulce, que contienen diversas clases de azúcares o de productos análo¬ 
gos a las manitas. Estas exudaciones se hacen, ya sea sobre las hojas 
o al través de las cortezas jóvenes. En algunos casos se favorece su 
salida por medio de incisiones que abriendo la corteza permiten al jugo 
salir a la superficie. 
Un solo maná se usa en la farmacia, es el que escurre de una espo- 
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