en vue de la fermentation panaire. 
ambiante, l’entonnoir et le tube sont rattachés aseptiquement 
an tube-siphon, après flambage; l’eau stérile nécessaire au 
malaxage de la farine s’écoule après ouverture de la pince; le 
malaxage lui-même s’effectue en dessous de l’entonnoir, les 
mains de l'opérateur étant revêtues de gants de chirurgie 
en caoutchouc. Dans ces conditions, j’ai fait les essais suivants : 
a) 50 grammes de farine sont traités par 25 centimètres cubes 
d’eau distillée, et la pâte est ensuite malaxée aseptiquement avec 
7 litres d’eau stérile pendant trente minutes. Le morceau de 
gluten est déposé dans une boîte de Pétri stérilisée, placée 
elle-même dans une chambre humide aseptique dans l’incubateur 
à 37° C. Après quatre jours, des moisissures apparaissent. 
b) 50 grammes de farine sont mêlés à 25 centimètres 
cubes d’eau distillée, puis malaxés à l’aide d’une solution de 
1 gramme de chlorure de chaux et de 1 gramme de chlorure de 
sodium dans 2 litres d'eau stérile, et puis avec une dizaine 
de litres d’eau distillée stérile. Le morceau de gluten obtenu est 
conservé comme dans l’expérience précédente. Au bout de 
trois jours, il se développe des moisissures et le gluten lui-même 
est en pleine liquéfaction. La reprise de l’expérience n’a fait que 
confirmer les résultats observés. 
c) Le pâton de gluten obtenu comme il vient d’être indiqué 
est mis à macérer pendant quinze minutes dans la solution de 
chlorure à 1 °/ 0 . Puis j’ai malaxé pendant trente minutes dans 
un courant d’eau stérile, pendant cinq minutes dans un filet de 
solution de chlorure de chaux, enfin pendant dix minutes dans 
un filet d’eau stérile. Le pâton est ensuite, pendant trois heures, 
mis au contact d’eau oxygénée pure à 2 °/ 0 (50 centimètres cubes 
d’eau stérile et 2 centimètres cubes de perhydrol à 40 °/ 0 ) et 
malaxé pendant dix minutes dans le filet d’eau stérile. Les 
liquides utilisés pour le malaxage s’écoulent à la vitesse de 
20 litres à l’heure. Après quatre jours de conservation aseptique 
dans une boîte de Pétri, le gluten est en pleine décomposition. 
d) L’expérience précédente est reprise, avec cette variante que 
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