en vue de la fermentation panaire. 
et 9.2 0 /« de gluten sec. J’ai mis au contact, à la température 
ordinaire, pendant six semaines, des mélanges de 50 grammes 
de farine et de 100 centimètres cubes de réactifs, préalablement 
purifiés, et puis ces réactifs ont été éliminés par évaporation 
spontanée à l'air libre. 
La farine traitée par l'éther est très blanche; le pâton exige 
pour sa formation 28 centimètres cubes d’eau pour 50 grammes 
de farine. Par malaxage il est impossible de retirer la moindre 
portion de gluten. 
Par contre, la farine traitée au sulfure de carbone donne une 
pâte très ferme; le pâton préparé au moyen de 50 grammes de 
farine et 30 centimètres cubes d’eau donne 14 gr 6 de gluten 
humide et 9.0 °/ 0 de gluten desséché, soit 29.2 °/ 0 de gluten 
humide. Tout le gluten se retrouve donc, avec ses propriétés 
mécaniques inchangées. 
J’ai examiné ensuite l’action de quelques dissolvants sur les 
farines traitées, afin de me rendre compte de l’état dans lequel 
se trouvent les protéines constituantes. J'ai à cet effet employé 
l’alcool fort ( 1 ), l’alcool dilué selon les indications de Ralph 
Hoagland ( 2 ), une solution de chlorure de sodium selon Oison ( 3 ). 
Les échantillons qui ont servi à cette recherche étaient restés 
pendant quatre semaines exposés à l'air libre, l’un à côté de 
l’autre, de manière à présenter la même teneur en humidité. 
J’ai trouvé en effet : 
10.9 % d’humidité pour la farine non traitée; 
10.6 % d’humidité pour la farine soumise à l’éther; 
10.4 °/ 0 d’humidité pour la farine soumise au sulfure de carbone. 
P) Voir A. J. J. Vandevelde et L. Bosmans, Versl. en Med. Kon. Vt. Academie , 
1912, p. 1034. 
( 2 ) Ralph Hoagland, Journ. ind. engin, chem ., 1911, 3, p. 838. 
( 3 ) G. A. Olson, Journ. ind. engin, chem., 1914, 6, p. 211. 
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