en vue de la fermentation panaire. 
Après avoir secoué pendant une heure et demie, j’ai filtré et 
prélevé pour chaque dosage Kjeld’ahl 40 centimètres cubes de 
filtrat. J’ai retrouvé ainsi : 
7 ,n sl4 pour la farine non traitée; 
7 m s00 pour la farine traitée à l’éther ; 
6 m s58 pour la farine traitée au sulfure de carbone. 
Les différences obtenues sont très faibles et ne permettent 
pas de conclure à une modification des propriétés des protéines. 
c) Traitement à la solution de chlorure de sodium. 
La méthode d’extraction d’Olson consiste à déterminer les 
quantités de protéines solubles dans une solution de chlorure 
de sodium à 1 °/ 0 . Dix grammes de farine sont secoués pendant 
deux heures avec 500 centimètres cubes de solution. On évapore 
ensuite 200 centimètres cubes du filtrat limpide jusqu’à complète 
siccité. Le résidu est extrait par de l’alcool à 55 °/ 0 , recueilli 
sur un filtre et lavé à l’alcool fort; ce résidu insoluble est con¬ 
stitué des composés d’azote d’albumine. Le filtrat alcoolique 
est évaporé à 10 centimètres cubes, étendu par 50 centimètres 
cubes d’eau, évaporé à 35 centimètres cubes, ramené à 50 cen¬ 
timètres cubes : le résidu insoluble séparé après refroidissement 
est séparé par filtration et lavé à l’eau froide. Le liquide obtenu 
par filtration est traité par l’acide phosphotungstique, ce qui 
permet la séparation des composés d’azote de globuline. Le 
filtrat du liquide traité par Lacide phosphotungstique contient 
l’azote amidé. 
Un dosage selon Kjeldahl effectué sur un volume déterminé 
de la solution initiale de chlorure sodique donne la teneur en 
azote total. La différence entre l’azote total et la somme de 
l’azote d’albumine, de globuline et d’amide, donne l’azote de 
gliadine. 
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