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simultanée de l’alcool et d’un extrait végétal. Le tanin et les 
acides (sulfurique, tartrique, etc.) s’opposent à la formation de la 
gliadine, tout comme ils ramènent le liquide à sa limpidité. Or, 
dans les bons vins, les chiffres du sucre et de l’alcool sont plus 
élevés, tandis que ceux du tanin et des acides sont abaissés. Peu 
importe ici la quantité de la lie, il y en a toujours assez pour 
fournir l’extractif. Que ce dernier corps joue un rôle dans la for¬ 
mation du gras t c’est ce dont on ne peut douter, puisque très- 
ordinairement celui-ci n’existe qu’à la partie inférieure du vase, 
dans la couche de vin en contact avec la lie. 
Je ne crois pas que l’albumine ait rien à faire dans la formation 
du gras, moins encore que la diminution du sucre soit la cause de 
sa précipitation ou de sa trop petite quantité dans le vin dépouillé 
de lie. Dans l’acte de la fermentation, elle est précipitée et coagu¬ 
lée par l’alcool qui se forme et non par la diminution du sucre. 
Quant à l’altération de la limpidité, elle tient à plusieurs cau¬ 
ses : 1° la présence trop prolongée de la lie : lorsqu’au printemps 
on tarde trop de transvaser, il se fait un mouvement de fermen¬ 
tation qui trouble le vin. 2° Certains vins délicats, surtout ceux 
des années où la pourriture était abondante sur le raisin, se trou¬ 
blent, se cassent, deviennent bruns et noirâtres de limpides qu’ils 
étaient lorsqu’on les expose au contact de l’air. Cette coloration 
se dissipe par le repos et le vin dépose un précipité. A quoi tient 
ce précipité? Ne serait-ce pas à une modification de quelque ma¬ 
tière colorante par le contact de l'air? Le fait est que le vin troublé 
qui a repris sa limpidité, reste très-haut en couleur. Il y a sans 
doute encore d’autres phénomènes analogues qui ne me sont pas 
connus. 
M r S. Baup croit qu’en effet il existe plusieurs causes d^altéra- 
tion des vins après leur première clarification. Le tartre, par 
exemple, est nécessaire à la conservation du vin; or, dans les 
bonnes années, il y en a peu; dès lors le vin est plus exposé à 
s’altérer. 2° La chaleur de l’automne peut activer la fermentation 
outre mesure. 3° L’égrappage du raisin, en privant le vin du suc 
de la grappe, diminue la proportion de tanin et de tartre et dès 
lors le vin est plus délicat. Depuis quelques années, l’égrappage 
ou plutôt la réduction du temps du cuvage, a été généralement 
recommandée à Lavaux. A la Côte, on voit très-rarement des vins 
gras par ce, peut-être, que l'on foule le raisin à la vigne et non 
au moment de presser comme à Lavaux. 
M r le docteur À. Chavannes, propriétaire d’un vignoble entre 
Nyon et Rolle, a eu des vins de 1854 gras, ce qui infirme l’asser¬ 
tion émise qu’on n’observe pas de vins gras à la Côte. 
