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suite desquelles le vin devint gras et prit une nuance opale, bleuâ¬ 
tre. On a remarqué que c’étaient les vins les plus distingués, les 
plus doux, qui ont été les plus malade». Les vins ont souffert dans 
les environs de Nyon , de Lausanne, de Lavaux, d’Aigle et 
d’Yvorne. 
En général les vins doux ont une grande difficulté à s’éclaircir. 
Désirant mettre mon vin de 1854 de bonne heure en bouteille, 
j’avais commencé, à la vendange, par le mettre vivement en con¬ 
tact avec l’air, en le fouettant avec un balai lors de Tencavage. 
J'avais de plus mis, par 400 pots, environ un demi setier de troillu 
(moût astringent qui sort à la fin du pressurage). Ensuite j’ai fait 
un transvasage en février, en fouettant de nouveau avec le balai, 
et un second transvasage en mai avec les mêmes soins; malgré ces 
précautions mon vin a pris une nuance légèrement opale et il 
avait une tendance à la graisse. 
D’autres vins sont devenus tellement épais et troubles qu’on a 
dû renoncer à les soigner; leur goût les rendait imbuvables, 
cependant c’était des vins de première qualité. 
Voici comment je me suis rendu compte de cet état maladif. On 
peut considérer le vin comme formé de la manière suivante : 
1. du sucre de raisin, 
2. idem. 
3. de l’albumine végétale, 
4. idem. 
5. idem. 
6. du tannin, 
7. du tartrate de potasse, 
8. du principe colorant ; matière 
extractive et terreuse. 
Par la fermentation , le sucre n° 1 se transforme en alcool en 
présence de l’albumine n° 3, qui est précipitée comme lie; le tan¬ 
nin n° 6 précipite aussi en lie l’albumine n° 4; le tartrate de po¬ 
tasse n° 7 se dépose à cause de son insolubilité en présence de 
l’alcool formé; il reste dans le vin du sucre et de l’albumine 
dissoute dans cet élément. 
Les principes conservateurs du vin, le tannin et le tartrate acide 
de potasse, se sont trouvés en petite quantité dans le moût de 1854, 
et lorsque la température s’est élevée en juillet 1855, l’albumine 
a subi une légère modification qui a donné au vin l’état particu¬ 
lier que nous avons décrit. 
On a guéri ces vins en les transvasant et en les fouettant avec 
un balai, c’est-à-dire en forçant le reste du sucre de se transfor¬ 
mer en alcool; en présence de Pair introduit l’albumine a dû se 
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