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fente préparation, que d’après le choix et la grdsset tf 
des amandes elles-mêmes ; car il n’existe point réelle-* 
ment deux especes différentes d’arbres de cacao . 
Le cacao de la Côte de Caraque est plus onctueux 
et moins amer que celui de nos Isles ; on le préféré 
en Espagne et en France à ce dernier ; mais en Alle¬ 
magne et dans le Nord on est d’un goût tout opposé. 
Il ne sauroit y avoir entre le caraque. et le cacao des 
Isles , des différences intrinsèques bien essentielles , 
puisque c’est le même arbre qui croît aussi naturelle¬ 
ment dans les bois de la Martinique , que dans ceux 
de la Côte de Caraque ; que le climat de ces lieux est 
presque le même, et par conséquent la température 
des saisons égale. La différence des cacaos n’est pas 
considérable, puisqu’elle n’oblige qu’à augmenter ou 
diminuer la dose du sucre pour tempérer le plus ou le 
moins d’amertume de ce fruit. Quant aux différences 
extérieures, peut-être ne viennent-elles que de la 
nature du sol et des soins de ceux qui les cultivent ; 
on dit cependant que le cacao-caraque a été terré sur les 
lieux pendant huit jours-, c’est-à-dire, que pendant 
qu’on l’a fait ressuer on l’a couvert de quelques pouces 
de terre : quelques-uns prétendent même qu’on le met 
dans une fosse en terre creusée exprès ; mais si cela 
étoit , ne germer oit-il pas î M. Aublet dit que pour 
conserver l’amande du cacao , lorsque le fruit est dans 
sa parfaite maturité, l’on rassemble auprès d’une cuve 
la récolte qu’on en a faite ; on coupe par le travers la 
capsule en deux portions pour en tirer toute la subs-> 
tance et les amandes qu’elle confient, qu’on verse en¬ 
semble dans la cuve. Cette substance, en vingt-quatre 
heures, entre en fermentation, ensuite se liquéfie et 
devient vineuse : on laisse ces amandes dans cette 
liqueur jusqu’à ce que leur pellicule ait bruni, et qu’on 
reconnoisse que leur germe soit mort ; car la bonté 
du chocolat dépend en partie de la maturité du fruit et 
du degré de fermentation que l’amande a éprouvée par 
ce procédé. Les amandes se séparent avec facilité de 
la substance qui les enveloppoit, et sechent bientôt; 
la liqueur vineuse est un peu acide, et bonne à boire : 
mise dans un alambic et distillée, elle donne un esprit 
ardent, inflammable et d’un bon goût. 
