cac Si 
Le iâiâo de Caraque est un peu plat* et ressemblé 
lissez , par son volume et sa figure , à une de no$ 
grosses fèves ; celui de Saint-Domingue, de la Jamaï¬ 
que $ de rïsle Cuba , est généralement plus gros que 
celui des Antilles. L’amande du cacao a l’avantage dé 
ne se point rancir ; c’est, peut-être^ le fruit le plus 
oléagineux que la Nature produise. 
Les Américains, avant’ l’arrivée des Espagnols et des 
Portugais , faisoient une liqueur avec le cacao délayé 
dans de l’eau chaude ^ assaisonné avec le piment, co¬ 
loré par le rocou , et mêlé avec une bouillie' de maïs 
pour en augmenter le volume : tout cela joint ensemble 
dennoit à cette composition un air si brut et un goût 
si sauvage , qu’un soldat Espagnol disoit* qu’il n’auroit 
Î ^amais pu s’y accoutumer si ie manque de vin ne 
’avoit contraint à se faire cette violence , pour notre 
pas toujours obligé à boire de beau pure. Ils appe- 
3oient cette liqueur chocolat $ et nous lui avons con¬ 
servé ce nom. Les Espagnols , plus industrieux que les 
Mexicains * cherchèrent à corriger le désagrément de 
cette liqueur, en ajoutant à la pâte du cacao divers 
aromates d’Orient, et plusieurs drogues du pays. De 
tous ces ingrédiens nous n’avons conservé que lé 
sucre , la vanille et la cannelle. 
Préparation et usage du chocolats 
On dépouille de leur écorce, par le feu, les amendes 
du cacao déjà mondé. On les pele ; on les rôtit dans 
une bassine à feu modéré ; on les pile dans un mortier 
bien chaud ; plus communément on les écrase avec 
un rouleau de fer siir une pierre peu épaisse, dont la 
surface est courbe et creuse , et que l’on place sur 
un petit brasier ; c’est ainsi qii’ori en forme une pâte 
qu’on mêle avec presque poids égal de sucre , et que 
Ton met toute chaude dans des moules de fer-blanc 
dont la forme est arbitraire ; quelquefois on l’étend 
sur un papier, où elle se fige et se rend solide en 
très-peu de temps. Le chocolat ainsi préparé s’appelle 
chocolat de santé . Quelques personnes prétendent qu'il 
est bon d'y mêler une légère quantité de vanille, qui 
en facilite la digestion par sa vertu stomachique et 
cordiale,. G g a 
