CAF 
différentes Contrées, il ne peut pas , par conséquent^ 
avoir la même qualité ; la variété des climats, l’âge 
des arbres qui le produisent, etc. doivent nécessaire¬ 
ment en diversifier les especes et les qualités. Les deux 
especes les plus employées sont généraîenient connues 
sous le nom de café du Levant et de café des Antilles . 
Le café de Moka , ville d’Arabie , est toujours plus es¬ 
timé par son odeur plus suave et plus agréable. On le 
partage encore en trois qualités différentes * dont la 
meilleure appelée bahouri , est réservée pour le Grand- 
Seigneur et le Sérail ; les deux autres qui sont le saki 
et le salabi , se débitent dans le Levant en Europe. On 
laisse à d’autres, dit M. de Jussieu , le soin de rap¬ 
porter au vrai ce qui a donné occasion à l’usage du 
café 3 et d’examiner si l’on en doit la première expé¬ 
rience à la vigilance du Supérieur d’un Monastère 
d’Arabie, qui, voulant tirer ses Moines du sommeil 
qui les tenoit assoupis dans la nuit aux Offices du 
Chœur, leur en lit boire l’infusion , sur la relation 
des effets que ce fruit causoit aux boucs qui en avoient 
mangé ; ou s’il faut en attribuer la découverte à la 
piété d’un Mufti , qui , pour faire de plus longues 
Î >rieres , et pousser les veilles plus loin que les Dervis , 
es plus dévots, a passé pour s’en être servi le pre¬ 
miers. Quoi qu’il en soit, l’usage du café est devenu 
présentement si familier chez les Turcs , chez les Per¬ 
sans , chez les Arméniens , et même chez différentes 
Nations de l’Europe , qu’il est presque inutile de 
s’étendre sur la préparation et sur îa qualité des vais¬ 
seaux et instrumens qu’on y emploie. On doit pré¬ 
férer les vaisseaux de fer à ceux de tout autre métal. 
On ne devroit même employer que ceux de terre 
bien cuite ; griller le grain à propos ; étant torréfié, 
renfermer dans un vaisseau ; attendre qu’il soit refroidi 
pour le moudre, et n’en moudre à îa fois que îa quan¬ 
tité qu’on veut employer pour l’usage du jour. Il doit 
etre jeté dans l’eau bouillante, et ne subir que quelques 
bouillons. 
Il est bon d’observer que des trois maniérés d’en 
prendre l’infusion, savoir, ou du café mondé et dans 
son état naturel , ou du café rôti , ou seulement des 
enveloppes propres et communes de cette substance * 
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