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de ritalie ; qu’il n’y en demeure qu’une petite quan^ 
tité, en proportion de celles qui ne font que s’y reposer 
à leur passage , et qui de là se répandent dans les con¬ 
trées de l’Europe : on sait également qu’au mois de 
Septembre, quand la saison des récoltes est passée, 
quand la main de l’homme a dépouillé la terre , les 
cailles se rassemblent aux mêmes endroits et qu’elles 
repassent sur les Côtes d’Afrique. Elles voyagent la 
nuit ou de très-grand matin , et se reposent pendant 
le jour. Le génie de la nature qui conduit les cailles 
aux bords des mers par un instinct secret, ne pouvoit 
manquer de leur révéler les moyens d’en franchir l’es¬ 
pace j et de leur indiquer la route qu’elles doivent 
suivre et ou elles trouveront vivres et température. 
Ces oiseaux muent deux fois par an , à la lin de l’hiver 
et à la fin de l’été. Chaque mue dure un mois. 
La caille jeune , tendre , grasse et bien nourrie J 
tient un rang distingué parmi les mets les plus exquis 
qu’on sert sur nos tables. Sa chair est de bon suc ; 
elle excite l’appétit, et convient à toutes sortes 
d’âges et de tempéramens : on en fait des consommés 
laxatifs. 
Pour prendre les cailles on se sert des ruses suivantes . 1 
Si c’est à leur nouvel avènement dans nos climats , 
c’est-à-dire quand le blé est dans sa verdure et dans le 
temps de leurs amours , l’Oiseleur ayant tendu ses filets 
de grand matin , se cache à une certaine distance, dans 
les blés ; là, il contrefait par trois fois soir et matin, 
le chant de la caille , avec un instrument de cuir et 
d’os appelé courcaillet ou car caillot : alors le mâle, 
croyant que c’est la voix de la femelle, accourt au 
plus vite pour se satisfaire ; aussi-tôt l’Oiseleur se leve 
et se montre à lui : l’oiseau voulant s’envoler , donne 
dans le filet et se prend. Mais après l’été , lorsque la 
saison de l’amour est passée , qu’elles ne chantent 
plus , ou qu’elles n’accourent plus au son de l’appeau, 
et qu’elles se tiennent dans les chaumes pour y vivre 
des grains qui sont tombés des épis , on les prend à la 
tirasse, ou mieux encore , par le moyen d’un chien 
couchant dressé à cette chasse , qui les arrête tout 
court, alors on les tire au fusil , etc. 
L zs cailles n’ont pas les mœurs douces et sociales, 
