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de chaux le rougit ordinairement. Le marc sêrt etî 
quelques endroits à nourrir ou les esclaves ou les pour¬ 
ceaux; d’autres, en y mêlant de l’eau et le laissant fer- 
qrenter , en- font une liqueur vineuse: on fait bouillir 
de nouveau cette liqueur vesou ; on appaise l’impétuo¬ 
sité des bouillons en versant quelques gouttes d’huile 
ou de suif : la plus petite quantité de suc acide empê- 
cberoit le -sucre de se cristalliser et de prendre une 
consistance solide. On verse la liqueur encore chaude, 
dans des moules de terre en forme de cônes creux i 
( ces moules doivent avoir été humectés auparavant 
par L’eau , et cerclés aux deux extrémités ) , ouverts 
par les deux bouts , et dont le petit trou qui est à la 
pointe, est bouché avec du bois, ou de la pailleou 
du linge mouillé. Les Caraïbes appellent canichc-ira , le 
jus de la canne , le sirop ; et couchre , Le sucre,. 
Toutes les opérations que l’on fait dans la prépa¬ 
ration du sucre et dans l’art de le rainer, tendent à 
débarrasser et purger ce sel essentiel d’un suc mielleux 
qui lui ôte la blancheur, la solidité, la finesse et le 
brillant du grain qu’on lui procure en le brassant à 
droite et à gauche avec une palette. On ouvre ensuite, 
au bout de quelques jours, le petit trou pour donner 
écoulement au suc mielleux. On verse sur la partie 
supérieure du cône une bouillie claire , faite avec de 
la terre blanche argileuse détrempée dans de l’eau* 
Ce menstrue se charge d’une substance glutineuse de 
la terre , et passant à travers !a masse du sucre , lave 
les petits grains et les purifie du suc mielleux. Au bout 
de quarante jours ou environ , 1 z sucre est desséché» 
Celui qui est en morceaux , de couleur rousse , 
s’appelle alors sucre terré rouge ou de Chypre : il est 
purgatif. S’il est d’une c pilleur grise , blanchâtre , et 
en morceaux friables, il prend le nom de moscouadp 
moyenne : c’estTà la matière dont on fait toutes les 
autres especes de sucre. Lorsque la moscouade , a subi de 
nouveau à pc ; u près les mêmes opérations dont nous 
venons de parler , elle est purifiée de suc mielleux ; et 
c’est alors de la cassonade ou castonade , dont la meil¬ 
leure est blanche , secbe , ayant une odeur de violette. 
La cassonade purifiée elle-même par les mêmes moyens 
que ci-dessus , ou par les blancs d’œuf,, ou- par le 
.sang de bœuf, donne le sucre raffiné le sucre fin ou le 
