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racine, qui est ferme grosse , longue , fusiforme; 
pousse une tige droite , épaissecannelée, cotonneuse f 
qui s’élève à deux ou trois pieds de hauteur , garnie de 
quelques rameaux, au sommet desquels est une tête 
écailleuse , fort grosse , terminée en pointe, et qui 
n’est que le calice de la fleur : chaque écaille est large 5 
d’un vert de mer , charnue à la base qui est épaisse, 
tendre, bonne à manger et blanchâtre : la partie infé¬ 
rieure du calice ou le placenta des semences est fort 
dilaté, également charnu et bon à manger : on l’ap¬ 
pelle cul cTartichaut . 
Il y a cinq especes d ’artichauts connues dans notre 
climat ; savoir , le vert, le violet, le rouge, le sucré de 
Gênes et le blanc ; chacune de ces especes a ses avan¬ 
tages et ses inconvéniens. Le blanc est le plus hâtif, 
mais il est très-petit et très-difiicile à élever. Le violet 
est de peu de profit ; c’est cependant celui dont on fait 
le plus d’usage dans les Provinces. Le rouge n’est bon 
à manger que jeune à la poivrade : si on le laisse 
grossir , sa chair devient dure. Le sucré de Gênes a 
un goût fin et sucré étant mangé cru , mais il dégénéré 
dès la seconde année. Le vert ou artichaut commun, 
Cinara vulgaris , est presque le seul cultivé par les 
Maraîchers de Paris. Cette derniere espece devient, 
par la culture et par les soins , d’une très-grande 
leauté, sur-tout si on ne laisse sur le pied que la maî¬ 
tresse pomme. 
On peut, avant Thiver , couper les tiges artichaut 
qui se conservent alors long-temps dans du sable frais. 
Cette plante craint extrêmement la gelée, dont on la 
garantit en la couvrant de litiere. Dans les jours doux 
de l’hiver , il faut donner de l’air chu côté du midi au 
cœur de la plante , de peur qu’elle ne pourrisse. On la 
multiplie par œilletons. Dans les endroits humides^ 
on doit planter sur clés ados. 
L 'artichaut encore jeune et tendre , se mange cru 
avec du sel et du poivre ; lorsqu’il est plus gros , on 
le fait cuire, et on le sert préparé de diverses façons» 
On cîesseche au soleil pour l’hiver beaucoup de euh 
d J artichaut. Le mulot est le grand ennemi des artichauts ; 
on tâche de s’en garantir en plantant autour de son 
plant des cardes de poirà 5 qui * étant plus tendres % 
