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Le fruit du châtaignier est d’une très-grande utilité j; 
le climat contribue beaucoup à lui donner de la qualité 
et sur-tout de la grosseur. Les châtaignes du Portugal 
sont plus grosses que les nôtres ; et celles d’Angleterre 
sont plus petites. Les Montagnards vivent tout l’hiver 
de ce fruit qu’ils font sécher sur des claies au moyen 
du feu, et qu’ils font moudre, après l’avoir pelé, pour 
en faire du pain , qui est nourrissant , mais fort lourd, 
indigeste et venteux ; les habitans du Périgord , du 
Limousin et des montagnes des Cévennes , font un 
grand usage de ce pain de châtaigne pétri avec du lait» 
On prétend que tous ces peuples ont un teint jaunâ¬ 
tre * effet produit par cette nourriture. Les châtaignes 
séchées, connues sous le nom de châtaignes blanches 
ou de castagnons , se préparent dans les Provinces Mé¬ 
ridionales de France. Une circonstance remarquable 
dans cette préparation qui est longue , mais qui d’ail¬ 
leurs n’a rien de particulier, c’est qu’on fait prendre 
aux châtaignes , avant que de les exposer au feu , un 
commencement de germination qui leur donne une 
douceur très-agréable : dans cet état elles different des 
châtaignes fraîches , comme le grain germé ou le malt 
différé du même grain mûr et inaltéré ; aussi y a-t-il 
tout lieu de conjecturer qu’elles seroient très-propres 
à fournir de bonne biere. M. Montet a donné une des¬ 
cription de la façon de sécher les châtaignes , usitée 
dans les Cévennes. Consultez les Mémoires de F Académie 
V 
des Sciences , n année 1768. Voici la façon dont les habi¬ 
tans du Limousin préparent les châtaignes . Après les 
avoir fait sécher sur des claies à la fumée, ils les broient 
dans de grands pots de fer avec deux morceaux de bois 
ajustés en forme de tenailles ; ils en forment une espece 
de bouillie qu’ils mangent, mêlée avec du lait ; souvent 
ils les mangent cuites et pelées , ou bien grillées : la 
châtaigna est le mot générique. La châtaigna pejiada , est 
celle qui est cuite à l’eau ; la châtaigna grillada , celle 
qui est grillée, et la châtaigna bursada , celle qui est en 
bouillie. Dans les Cévennes on fait aussi avec les châ¬ 
taignes une bouillie qu’on nomme la châtaigna ou bur - 
sada* On donne aux bestiaut et à la volaille des châ¬ 
taignes desséchées et brisées. On sert les marrons sur 
les meilleures tables, soit bouillis, soit rôtis, -soit 
