H A R . 
M. Anderson dit que sur les côtes d’Yarhioutil' oîi 
vide et on coupe les ouïes au hareng , dès qu’on en 
a amené une barque à terre ; voilà le hareng habillé : 
ensuite on le met dans des tonneaux: avec du sel 
d’Espagne ; au bout de seize, ou vingt-quatre heures 
on Fôte des tonneaux ; en cet état , c’est le hareng 
graillé : puis on le lave bien avec de l’eau fraîche, et 
on le suspend , embroché par la tête, à des baguettes 
posées sur des lattes dans des cabanes faites exprès 
pour cet usage : on fait ensuite du feu avec du 
bois fendu bien menu , qu’on rallume toutes les 
quatre heures , ayant grand soin de fermer les ca¬ 
banes pour y enfermer la famée , et la faire rece¬ 
voir par les poissons , qui ne doivent pas se toucher 
entr’eux. On y laisse pendant six semaines'celui qui 
doit être envoyé hors du R.oyaüme , et on l'em- 
paquete bien pour l’envoi. Tel est , dit M. Anderson 9 
le principal secret pour bien sauver ou enfumer h 
hareng. On prétend que ce fut un Normand des en¬ 
virons de Dieppe , qui imagina ,11 y a plusieurs 
siècles, cette préparation, et qu’il y a encore au¬ 
jourd’hui des descendans de ce premier Saurisseur 9 
qui jouissent d’une telle réputation sur ce point , 
qu’ils vont à Dunkerque , à Calais , à Boulogne 9 
et à plus forte raison à Dieppe , exercer leur métier. 
Nous citons cette anecdote , comme pour rendre hom¬ 
mage à la mémoire d’un homme qui a été très-utile 
à sa patrie. Suivant M. Duhamel } c’est un spectacle 
assez singulier pour les personnes qui entrent la nuit 
dans une étuve à harengs saurs , ou les feux sont 
éteints ; car non-seulement tous les poissons sont 
lumineux, mais même toutes les gouttes qui en dé¬ 
coulent semblent être des gouttes de feu. 
Les Islandais prennent encoi'e aujourd’hui des quan¬ 
tités prodigieuses de petits harengs qu’ils entassent 
comme vivans sur le' bord de la mer, et qu’ils par¬ 
tagent ensuite entr’eux. Dans la Bothnie Occiden¬ 
tale , on met le hareng dans .de grands tonneaux 
. avec beaucoup de sel , et après l’avoir bien remué 
avec un bâton , on le ; laisse clans le sel pendant 
vingt-quatre heures , jusqu’à ce que le sang soit 
sorti 3 et que le poisson se raidisse : on l’ôte le leu- 
