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Toute cette plante a une grande acrimonie. Elle 
est employée dans les salades , pendant qu’elle est 
encore jeune et tendre ; car non-9eulement cet assai¬ 
sonnement releve le goût de la salade , mais il peut 
encore devenir fort utile pour l’estomac , et concourir 
efficacement avec le sel, le poivre et le vinaigre , à 
corriger la fadeur et l’inertie des plantes aqueuses et 
insipides , qui se mangent en salade , telles que la 
laitue et plusieurs autres plantes. L 'estragon est puis¬ 
samment incisif , apéritif et digestif : il donne de 
l’appétit , dissipe les vents, excite les réglés et la salive. 
En France on fait un vinaigre d'estragon , d’une odeur 
et d’un goût agréables ; il est fort en usage en Cuisine 
et en Pharmacie. En Angleterre , son eau distillée est 
la plus estimée de toutes pour empêcher la contagion 
de la peste. 
M. Haller dit qu’on a tiré de la Sibérie un estragon 
semblable à celui des jardins , mais sans âcreté et sans 
goût. 
ESTURGEON ou Éturgeon , en latin , Acipenser 
seu Sturio. Poisson de l’ordre de ceux dont les nageoires 
sont soutenues par des rayons cartilagineux, et qui 
au lieu d’os ont aussi des cartilages dans leur intérieur. 
Il est du genre de YAcipe. 
Dans le genre des esturgeons , il y a sur-tout deux 
especes intéressantes à connoître , par Futilité qu’on 
en retire. La première est Yesturgeon ordinaire ou 
commun , si estimé par son bon goût ; et l’autre 
espece est le grand esturgeon , dont la chair n’est pas 
bien bonne à manger, mais dont on retire la colle de 
poisson qui est d’un si grand usage dans les arts : aussi 
ce poisson est-il nommé par quelques Auteurs Piscis 
ichtyocolla , Yichtyocolle. Nous en parlerons dans la 
suite de cet article. 
Les marques caractéristiques du genre des esturgeons , 
sont d’avoir une ample ouverture de chaque côté de 
la tête , qui sont les ouïes ou les évents , Expiracula 
hranchio-stega ; une gueule située au-dessous * en forme 
de tuyau et sans dents • le corps oblong et muni de 
sept nageoires. 
ïdesturgeon ordinaire , et dont on fait tant de cas 
sur les tables ? Acipenser sturio * Lino. ; Acipenser cor - 
