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jours, Jusqu’à ce qu’ils en aient assez pour les mener 
à Bordeaux , ou ce poisson est si commun que tous 
le monde en mange. La chair de son dos a , dit-on , 
le,goût du veau , et celle de son ventre , celui du 
cochon. Aussi sa chair est-elle regardée par quelques 
Médecins comme de très-difficile digestion, et comme 
n’étant propre qu’aux estomacs robustes. Les laitances 
de ce poisson sont de la plus grande délicatesse. 
Comme il se rencontre dans les mêmes endroits que 
le saumon , les pêcheurs le nomment le conducteur 
des saumons ... 
Lqs pêcheurs qui vont à la pêche de L esturgeon sur 
le Palus Méotide, à l'embouchure du Don , en tirent 
un double profit. Aussi-tôt qu’ils ont pêché des 'estur¬ 
geons , ils les salent, les suspendent à des perches 
pour les faire sécher au soleil, et vont vendre cette 
marchandise en Grece , oii on nomme ces poissons 
ainsi salés 9 maronna ; et lorsqu'ils sont frais 5 xirichl . 
On transporte aussi de cette chair salée en Italie , 
où elle prend le nom de spinalia. Cette saline est 
aussi commune en Grece que chez nous le hareng 9 
et en Italie la thonine . 
On donne le nom de caviar ou cavial 9 ou kavnic 9 
aux œufs de Y esturgeon , que l’on prépare aussi-tôt 
après la pêche, en les lavant bien dans du vin blanc 9 
et en ôtant certains ligamens dans lesquels ils sont 
entre-mêlés , ainsi que'la pellicule qui les enveloppe; 
on les met ensuite avec du sel dans un vaisseau 
percé de petits trous ; on les y écrase avec la main. 
Lorsque toute l’humidité superflue est bien dissipée % 
le' caviar dôit être d’un brun -rougeâtre ; on le met 
en galettes épaisses d’un doigt, et larges comme la 
paume de la main ; on les fait sécher au soleil ; puis 
on arrange le caviar dans des barriques , et on ren¬ 
voie en divers lieux éloignés de lu mer , où on trouve 
cette denrée excellente. Le caviar forme une branche 
considérable du commerce des Hollandois. On en 
porte sur-tout beaucoup aux Moscovites 5 qui en font 
îm grand usage dans leurs trois carêmes qu’ils 
observent très - scrupuleusement. Il n’y a' que la 
grande espece A y esturgeon dont on puisse faire le caviar a 
Les. Russes, nomment cette espece de fromage Ravi % 
