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le suc de pommes de terre par l’acide larlarique. Le suc ainsi 
privé de son acide , contenait un excès de chaux en combi¬ 
naison avec le mucilage. Einhof reconnut que celte chaux se 
saturait peu à peu d’acide carbonique, lors même que le suc 
était tenu dans des vases fermés; que le mucilage acquérait 
une saveur douceâtre quand il s’y trouvait une suffisante quan¬ 
tité de chaux, et que lorsqu’on le traitait avec l’alcool, il s’en 
dissolvait une certaine portion qui fournissait des cristaux de 
sucre. Il en conclut que c’était une conversion de mucilage 
en sucre. 
M. Einhof obtint de 1820 parties de pommes de terre dessé¬ 
chées , 96 parties de cendres blanches grisâtres, dont 64 parties 
étaient solubles dans l’eau. Ces dernières contenaient : 
Carbonate de potasse.48. 2 5 . 
Acide phosphorique.10. 2 . 5 . 
Acide sulfurique. 3 , 5 o. 
Acide muriatique. 2. 
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Les 82 parties insolubles consistaient en terres et en oxides : 
2,0 de ces parties lui fournirent : 
Silice.. 5 o. 
Chaux.6. 
Alumine.. 4. 
Magnésie avec du manganèse et 
de l’oxide de fer.. . 7. 
19. 5 o 
Lorsqu’on fait bouillir les pommes de terre, elles perdent 
des 10 aux i 5 millièmes de leur poids. Le suc qu’on en peut 
extraire a une saveur sucrée. Quoique l’amidon de pomme de 
terre soit susceptible de former une dissolution transparente 
avec l’eau chaude, la farine extraite des pommes de terre précé¬ 
demment bouillies est insoluble, même dans l’eau bouillante. 
Ainsi, il paraît que par l’ébullition > l’albumine , la matière 
