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fibreuse et l’amidon se combinent ensemble, et qu’il en résulte 
un composé insoluble. 
Les pommes de terre exposées à l’action de la gelée se ra¬ 
mollissent et acquièrent une saveur sucrée. A celle-ci succède 
une saveur aigre qui est due au développement rapide d acide 
acétique, et le tubercule entre très-promptement en putréfaction. 
Il résulte des expériences d’Einhof, que le sucre se forme ici 
aux dépens du mucilage : car il trouva dans les pommes de terre 
devenues sucrées par la gelée, les autres parties constituantes 
dans leurs proportions ordinaires. Il considère la propriété 
qu’elles ont de devenir sucrées, comme se rapportant à leurs 
qualités végétatives. 
Ve la conservation des Tommes de terre , de leurs usages 
pour l'homme et de leur action sur l'économie animale . Les 
pommes de terre étant d’une nature très - aqueuse sont 
susceptibles de se geler ou de pourrir pendant l’hiver. Elles 
exigent en conséquence des soins pour cire conservées saines. 
Je n’entrerai pas dans le détail du grand nombre de petits 
procédés qui sont mis en usage pour cela, et qui se trouvent 
décrits dans tous les ouvrages d’économie rurale. Ils se réduisent 
tous à les tenir à l’abri d’un froid rigoureux, et des causes qui 
peuvent favoriser la fermentation putride : la chaleur, l’humidité, 
le contact de l’air. 
Au printemps, on a à prendre des précautions pour les 
empêcher de germer; mais , quelques soins que l’on prenne , on 
ne peut conserver ces tubercules en nature au-delà d’une année. 
Celte circonstance a été cause que, pour s’en servir comme 
aliment au-delà de ce terme , on a imaginé diverses prépa¬ 
rations. Plusieurs paraissent très-anciennes, puisqu’elles étaient 
mises depuis long-temps en usage par les Américains lors de 
la découverte de leur continent. Nos préparations ne sont guère 
que des perfectionnemens des leurs. Toutes se réduisens à ces 
deux principes: i.°enlever à la pomme de terre l’eau qu’elle con¬ 
tient; 2.° en extraire la fécule qui est sa partie alimentaire» 
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