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tonte la fécule, ne laisse sur le tamis que la partie fibreuse 
de la racine. La fécule, par sa pesanteur, gagne le fond du 
■vase dans lequel est l’eau qui la tenait en suspension. On décante 
cette eau surnageante qui est d’une couleur rougeâtre, et on 
trouve , au fond du vase , la fécule qui n’a besoin alors que 
d’être lavée et desséchée. 
Les Péruviens appellent Chunno (j) , la fécule qu’ils obtiennent 
de la manière suivante. Ils font geler la pomme de terre et 
la foulent ensuite au pied pour lui ôter son épiderme. Ainsi 
préparée, ils la mettent dans un creux sur lequel passe une 
eau courante, et la chargent de pierres. Quinze à vingt jours 
après, ils sortent de l’eau ce qui reste de la pomme de terre ; 
c’est un véritable amidon quils exposent au soleil et au serein 
jusqu’à ce qu’il soit sec. 
On peut so servir de la fécule de pomme de terre pour 
presque tous les usages auxquels on emploie l’amidon de froment. 
Il est hors de mon sujet d’énumérer ces divers usages. Je 
passerai aussi sous silence la multitude de préparations culinaires 
dont les pommes de terre en nature sont l’objet. 
On sait combien leur usage comme aliment, est aujourd’hui, 
répandu. Si l'expérience n’avait pas appris à les connaître d’une 
manière avantageuse sous.ee dernier rapport, leur nature chi¬ 
mique indiquerait assez leurs propriétés alimentaires. Bouillies 
simplement dans l’eau , elles manquent un peu de la saveur 
nécessaire pour être agréables au goût et stimuler convenable¬ 
ment les organes digestifs. On remédie à ce léger inconvé¬ 
nient, en les faisant cuire avec une petite quantité de sel cornai im 
ou de tout autre condiment. 
Un des usages les plus importans des pommes de terre , dans 
les pajs où une longue habitude a rendu nécessaire l’usage du 
pain, est de servir, dans les temps de disette, à la fabrication 
(i) Pel. Cieça. apud Cius. I, c. — Dombay. ouvrage cité » 
