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Celle qui est la plus généralement employée consiste à mêler 
< 3 es pommes de terre crues ou bouillies et réduites en pulpe, 
avec une quantité plus ou moins grande d’une farine qui con¬ 
tienne du gluten. L’emploi des pommes de terre cuites est le 
plus connu, mais non le meilleur. Les procédés pour la fabri¬ 
cation de ce pain sont modifiés dans chaque contrée. 
Le pain mélangé de pommes de terre est, en général, d’un 
très-bon goût. Beaucoup de personnes préfèrent sa saveur à 
celle du pain de froment. Il a du rapport au pain dans lequel il 
entre du seigle, et comme celui-ci , se maintient plus long-temps 
frais que l’autre. Celui qui est fait avec le mélange de pommes 
de terre cuites et pilées, laisse apercevoir de petites masses de 
tubercules qui sont seulement interposées dans sa substance. La 
panification est entière dans celui qui est fait avec la pulpe 
des pommes de terre crues. Le premier de ces pains a une 
pesanteur spécifique moindre que ce dernier , ce qui pourrait 
bien provenir de la non panification de quelques-unes de ses 
parties. 
Beaucoup de personnes ont cru et ont objecté au pain mélangé 
de pommes de terre, qu’il était moins nourrissant, et que les 
ouvriers en mangeaient plus que du pain de farine de grain. 
Jecrois, avec M. Pictel (i), qu’il se pourrait bien que la consom¬ 
mation , dans les commencemens surtout, en parut plus grande , 
soit parce qu’il est d’un meilleur goût, soit parce qu’il est plus 
long-temps frais , soit enfin parce qu’ayant moins de poids sous 
le même volume, il y a de l’illusion sur la quantité qu’on en 
mange. Jusqu’ici aucun fait ne semble prouver qu’il soit moins 
nourrissant à poids égal. En admettant qu’il y eût une légère 
différence, l’économie est si considérable qu’il y a beaucoup 
de marge. 
Il résulte des expériences qui ont été faites, qu’une quantité 
de pain mélangé de pomme de terre, coûte 60 à 70 p. °| 0 de moins 
( 1) L . c . p . 290. 
