COQ 
Des Chapons î 
Le chapon , en Italien cappone ,, est un poulet auquel 
on a enlevé les deux testicules pour qu’il ne s’épuise 
point par les plaisirs, qu’il acquière plus d’embon¬ 
point, et que sa chair en devienne plus délicate. 
Cette opération fait perdre la voix au coq ; ce qui 
prouve d’une maniéré bien évidente le rapport in¬ 
time , quoique caché , qui se trouve entre ces or¬ 
ganes; et si le coq devenu chapon conserve encore un 
peu de voix, elle n’est plus que rauque, basse et 
étouffée, au lieu d’être haute, sonore et perçante.’ 
Le poulet qui n’a été châtré qu’à demi, a un reste de 
voix grêle qui n’a point la plénitude du son de celle 
du coq : aussi l’appelle-t-on cocdtre , parce qu’il n’est 
réellement ni coq , ni chapon . On pratique aussi la 
même opération sur les poules , ce qui les prive de 
îa faculté de pondre ; on les engraisse délicatement, 
et elles se nomment alors poulardes ; c’est un des mets 
les plus exquis et les plus salubres. 
La méthode de châtrer les poulets est très-ancienne ; 
il en est parlé dans le Deutéronome : on la pratiquoit 
à Rome, et il y avoir des poulardes qui pesoient 
quelquefois jusqu’à seize livres. Il fut défendu de châ¬ 
trer les poules ; et ce fut pour éluder cette loi qu’on 
chaponna les jeunes coqs. On chaponne les poulets à 
trois mois, en Juin , temps où il ne fait ni trop chaud 
ni trop froid. L’animal étant coq , était courageux et 
hardi ; mais après cette opération , il est lâche et 
poltron,. triste , mélancolique , honteux et confus ; il 
semble regretter pendant quelques jours la source de 
sa vigueur et de ses plaisirs ; on diroit qu’il sent 
toute l’importance de la perte qu’il a faite ; aussi 
affecte-t-il de ne pas se montrer aux yeux des poules 
pendant quelques .semaines ; celles - ci ne chantent 
point pour lui ; enfin il ne gagne que du côté de la 
masse et de l’embonpoint qui le surcharge. 
On tire un service singulier des chapons ; on dresse 
ces eunuques à conduire et à élever les poussins 
quand on ne veut pas laisser perdre de temps aux 
poules . Pour inspirer ce goût au chapon , on le choisit 
vigoureux , 
