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de Blanc de champignons. C’est sur le mycélium que prennent naissance les 
truffes, comme un fruit sur la ramification d’un arbre. Faut-il que le filament 
de mycélium, pour fructifier, ait été excité par la présence de quelque excré¬ 
tion des racines de certains arbres? il est permis de le supposer, puisque le 
voisinage de ces racines paraît une des conditions nécessaires à la naissance 
et au développement du précieux tubercule. 
Nous disons : « une des conditions nécessaires ». Ce n’est pas la seule, en 
effet. Il en est deux encore qui ne sont pas moins indispensables : une certaine 
proportion de carbonate de chaux dans la teneur minéralogique du sol, et un 
climat suffisamment chaud et favorisé de pluies intermittentes, avec alternati¬ 
ves d’ombre et de soleil. Quand existent les deux premières de ces trois con¬ 
ditions, l’on peut dire que la qualité des truffes est d’autant meilleure que 
l’ensemble des circonstances dont se compose la troisième est plus complète¬ 
ment réalisé. C’est pour cela que les truffes du Périgord, — et M. de Bosre- 
don, en bon Périgourdin, ne manque pas de le faire observer, — ont le plus 
de réputation et sont les plus estimées. 
D’une manière générale, on peut dire que la truffe est susceptible de naître 
et de croître — au voisinage des chênes, noisetier, charmes, ormes, tilleuls, 
pins, mais surtout des chênes, — partout, en sol calcaire, où croit la vigne et 
mûrit le raisin. Aussi obtient-on, en Provence, des truffes presque aussi par¬ 
fumées que celles du Périgord; et le Rouergue, le Dauphiné, la Bourgogne, la 
Touraine, l’Anjou, en produisent qui ne sont point à dédaigner, bien que de 
qualité un peu moindre. Elles sont d’ailleurs de variétés multiples, qui se rap¬ 
portent assez bien aux différences des climats et des sols, comme aussi de 
l’essence des arbres des pays où on les rencontre. 
Diverses espèces de truffes. — On distingue plus d’une demi-douzaine, 
au moins, d’espèces ou variétés de truffes comestibles, et près du double de 
ces tubéracées non utilisables. 
Nous partagerons, avec M. de Bosredon, les tubéracées comestibles en trois 
groupes, savoir : 
1° Truffes d’hiver; 
2° Truffes d’été; 
3° Truffes d’Afrique. 
1. — Dans les truffes d’hiver, nous distinguons d’abord (1) ; 
1° La Truffe noire proprement dite, Tuber melanosporum ou truffe à spo¬ 
res noires, f/est la plus estimée. On ne la rencontre guère q.u’en Périgord 
et en Provence. Sa grosseur est très variable : on en trouve dont le volume 
égale à peine celui d’une petite noix, tandis qu’il en est qui se développent au 
point d’atteindre le poids d’une livre. 
L’enveloppe, cortex ou peridium de la truffe mélanospore est « orné », sui¬ 
vant l’expression de M. Henri Bonnet, de verrues prismatiques, polygonales, 
(1) Cf. A. de Bosredon, Manuel du trujficulteur, Périgueux, 1887. 
