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dont les dimensions varient suivant la nature du sol et l’essence de l’arbre au 
voisinage duquel a cru le tubercule. Les verrues de la mélanospore venue près 
des racines de l’yeuse, par exemple, sont notoirement plus petites que celles 
de la même truffe venue au pied des chênes à feuilles caduques, et la pre¬ 
mière. sous le nom de Truffe a petits grains, est un peu plus prisée que la 
seconde : elle est par excellence, la « Truffe du Périgord », et se récolte de 
novembre à mars. 
2° La Truffe hibernale [Tuber brumale Vittadini, Tulasne, H. Bonnet) 
appelée aussi, dans certaines localités de la Provence, Rougette, de la couleur 
qu'y revêt son peridium, occupe le second rang parmi les bonnes truffes d’hi¬ 
ver. Ce tubercule est irrégulièrement arrondi; sa grosseur, variable, dépasse 
quelquefois celle du poing. Il est charnu, noir, glabre : le peridium en est 
mince et se sépare difficilement du parenchyme; il est couvert de verrues peu 
saillantes, de cinq à huit faces, creusées de sillons, déprimées au centre. Le 
parenchyme, d’abord gris jaunâtre ou gris foncé, devient presque noir à l’é¬ 
poque delà mâturité, dit M. Bonnet; mais il n’acquiert jamais la teinte viola- 
c ée ou fuligineuse du T. brumale (1). L’odeur de cette truffe est légèrement 
musquée et alliacée; d’où son nom périgourdin de Truffe musquée , gascon de 
Truffo pudento (à Nérac), poitevin de T. vermande. Comme la mélanosrore, 
elle se récolte de novembre en mars et se trouve souvent, dans le commerce, 
mélangée et confondue avec elle. 
3° T. Moschatum (H. Bonnet, Chat in, A. de Bosredon) est appelé musca - 
dèle en Provence, Truffe gemme en Touraine, quelquefois ailleurs T. mus¬ 
quée, bien qu’elle ne ressemble point à la précédente. Sa grosseur varie d’une 
noisette à un œuf de poule; son peridium, très mince, difficile à détacher du 
parenchyme, est couvert de verrues de forme pyramidale et bien plus saillan¬ 
tes que sur les variétés précédemment décrites. La saveur en est un peu 
sèche, l’odeur forte et peu agréable à maturité, devenant même piquante à la 
longue. Abondante en Touraine, en Poitou et aux environs d’Apt en Vau¬ 
cluse. 
4° La quatrième variété est le T. hiemalbum (Chatin, Bosredon), ou truffe 
blanche d’hiver. Mais nous avons peu de données sur elle, si ce n’est qu’elle 
ressemble beaucoup, extérieurement, à la mélanospore avant sa maturité, bien 
qu'elle s’en distingue complètement par l’odeur. Celle-ci est assez accentuée 
dès la jeunesse pour que les chiens et les porcs découvrent facilement le 
T. hiemalbum bien avant qu’il ne soit mur. ce qu’ils ne sauraient faire pour 
la truffe noire dans sa jeunesse. De qualité très médiocre, la Blanche d’hiver 
est d’une grande ressource pour la fraude, qui la fait passer souvent pour sa 
congénère, dont elle n’a aucune des brillantes qualités (2). 
IL — Les truffes d’été, au nombre de trois espèces, sont loin de valoir les 
truffes d’hiver. Et même les deux principales : T. œstivum (Vittadini, 
(1) Cf. Henri Bonnet, Etudes sur les truffes comestibles, Paris, 1869, 
(2) Cf. A. de Bosredon, loc. cit. 
