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H. Bonnet) ou Blanche de mai , Grosse fouine , truffe a gros grains , — et 
T. mesenlericum (Vittad., Tulasne, H. Bonn., Bosr.) appelée aussi Petite 
fouine en Bourgogne, truffe a petits grains dans les environs de Paris, Tar- 
tuffo nostrale en Italie, — ces deux variétés, très voisines et difficiles à dis¬ 
tinguer l'une de l'autre — sont à peu près abandonnées aujourd’hui, depuis que 
la découverte des procédés de conservation permet de se procurer, même en 
été,, les truffes d’hiver. 
Elles ont pour caractères communs : la couleur brun foncé du peridium; la 
forme à arêtes vives des verrues; la couleur jaune-brun et le nombre des spo¬ 
res contenues dans des sporanges elliptiques; la forme ronde du tubercule et 
sa grosseur, comparable à celle d’un œuf de poule; la couleur claire du paren¬ 
chyme qui les fait ranger, toutes deux, dans les truffes blanches. Elles diffè¬ 
rent principalement par la teinte de la chair plus foncée dans le T. mesenle¬ 
ricum, où elle est même sillonnée de lignes noirâtres formant des circonvolu¬ 
tions parallèles à celles des veines blanches. De plus, ce dernier Tuber pré¬ 
sente à la base une anfractuosité ou dépression qui manque à Vœstivum. Ces 
deux variétés sont les moins exigeantes sous le rapport du climat. On les ren¬ 
contre jusqu’en Bohème, en Allemagne, en Angleterre; d’àprès M. Tulasne, le 
T. œstivum se rencontrerait même en Normandie. Il est utile d’ajouter que, 
dans ces divers pays, peu aimés du soleil, la saveur de ces truffes est abso¬ 
lument nulle. 
Il reste une troisième truffe d’été, le T. magnatum (Chatin, Bosr.), très gros 
tubercule atteignant sans trop de peine le poids d’une livre et qui n’est com¬ 
mun qu’en Piémont et en Italie. Il est fort rare en Provence et ne se rencontre 
nulle part ailleurs en France. Cette truffe est beaucoup plus estimée que les 
deux précédentes, et i on prétend que Napoléon la préférait même aux truffes 
noires. Elle croît, par tubercules isolés, sous les chênes, les peupliers et les 
saules; quoiqu'elle ne mûrisse qu’en automne, les Italiens la recueillent et la 
mangent dès le mois de juillet. Son pourtour est mamelonné et anguleux. 
La chair en est jaunâtre, marbrée par un réseau de veines très fines. Les spo¬ 
ranges contiennent de une à trois spores seulement. L’odeur du T. magnatum 
est, dit M. Chatin, à la fois alliacée (odeur de l’ail) et analogue à celle de cer¬ 
tains fromages. « Sa saveur, un peu savonneuse, peut être rendue agréable 
par certaines préparations culinaires (1) ». , 
III. — Une seule espèce représente le troisième groupe. C'est la truffe de 
l’Algérie, de la Tunisie, des sables du désert. De tout temps, les Arabes l’ont 
connue... et appréciée. C’est, par excellence, la vraie truffe blanche : blanche 
par son peridium, blanche surtout par son parenchyme, couleur de neige. On 
pourrait l’appeler truffe neigeuse , T. niveum (Desf., Chat.). Elle est plus con¬ 
nue sous le nom de Terfez ( Terfezia Leoni Tulas.). Cette truffe, essentielle¬ 
ment africaine, n’est pas tout à fait étrangère à l’Europe, car elle se rencontre 
(1) Chatin, cité par A. de Bosredon, loc. cit. p. 139. 
