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de la Société appartenant à leur région, ils voudront bien choisir un nom et 
envoyer ce bulletin de vote sous pli cacheté et franco avant le 51 décembre 
prochain à M. Lucante, Secrétaire de la Société. Les membres sortants sont 
rééligibles, sauf M. Bouvet, démissionnaire. 
Nota. — MM. les membres étrangers voteront pour Y une ou Y autre des 
régions, à leur choix. 
Albîim de la Société, — MM. les Sociétaires pourraient profiter 
des élections pour joindre à leurs bulletins de vote leur photographie, avec 
indication au verso de la date et du lieu de leur naissance. Ils nous feraient 
un véritable plaisir dont nous tiendrons compte. 
Note sur la coloration du lait, du pain et des huîtres. 
— Les aliments présentent quelquefois des colorations accidentelles qui sus¬ 
citent une répugnance plus ou moins vive et dont la nature a été longtemps, 
du moins en ce qui concerne quelques-uns d’entre eux, complètement mécon¬ 
nue. Les recherches sur les organismes inférieurs ont fait rentrer ces bizar¬ 
reries, du domaine de la chimie, auquel ils avaient été attribués dans le prin¬ 
cipe, dans celui de l’histoire naturelle, et l’on considère ces colorations 
anormales comme dues à des végétations cryptogarniques. Le lait, le pain et les 
huîtres sont les aliments qui permettent le plus souvent de les étudier. 
Lait. — Le lait est, comme on sait, d’un blanc légèrement jaunâtre qui 
passe aisément au blanc bleuâtre quand il est étendu d’eau ou mouillé ainsi 
qu’on le dit ordinairement; que ce mouillage soit pratiqué après la traite par 
le procédé simple et usuel qui consiste à y ajouter de l’eau, ou qu’il ait lieu 
avant la traite par une supercherie encore plus difficile à reconnaître et qui 
affaiblit le lait en soumettant les femelles laitières à l’ingurgitation de quan¬ 
tités d’eau considérables. Les laitiers savent à merveille, dans l’un et l’autre cas, 
masquer cette teinte accusatrice en employant certaines substances tinctoriales 
jaunes, en particulier la fleur de souci, qui permet d’ailleurs de donner au 
beurre une couleur que les consommateurs apprécient. Mais ces colorations 
intentionnelles n’ont rien de commun avec celles que produit dans le lait le 
développement des cryptogames qui lui donnent des colorations absolument 
anormales, tantôt rouges, tantôt grisâtres, tantôt bleues. Le champignon qui 
produit les premières est encore mal déterminé; quant aux touffes noirâtres 
qui se développent sur la crème et peuvent, mêlées au lait, lui donner une 
teinte grisâtre, elles sont dues aux spores de VAscophora mucedo; enfin la 
coloration bleue que prennent certains laits est due soit à un vibrion, soit à 
un autre champignon offrant celte teinte. 
Cette curieuse modification du lait a été étudiée surtout par MM. Petel et 
Labiche et plus récemment par M. Reiset. Ce dernier a démontré que l’altéra¬ 
tion bleue du lait est loin d’être rare; qu’elle se cantonne volontiers dans 
certaines localités, même dans certaines fermes, et semblesusceptible de se trans • 
porter par voisinage; qu’on peut d’ailleurs cultiver ce champignon en le plaçant 
