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dans son milieu, c’est-à-dire en déposant des fragments de la moisissure bleue 
à la surface de la crème recouvrant un lait absolument sain. En vingt-quatre 
heures, M. Reiset a vu des îles bleues se former ainsi à la surface d’un vase de 
lait et l’envahier tout entier. Quelquefois, des touffes de champignons blancs, 
analogues à celles du pain moisi, se mêlent au champignon bleu transplanté, 
et il est d’observation que, dans le voisinage du premier, la moisissure bleue 
se développe difficilement, comme s’il y avait entre ces deux êtres infimes une 
sorte de concurrence vitale fatale à l'un d eux. On n'est pas bien fixé encore sur 
la nature de cette coloration bleue du lait : les uns l’ont considérée comme due 
à la pullulation d’un vibrion, le Vibrio cyanogenus ; d’autres comme le pro¬ 
duit d’une moisissure dont les spores sont bleues, le Pénicillium glaucum ou le 
Byssus cœrulea. Ce champignon, si champignon il y a, n’habite pas seulement 
le lait; on le rencontre également à la surface de certains liquides organiques. 
Quant à sa présence sur la croûte molle de certains fromages, du Neufchâtel 
ou du Brie en particulier, elle s’explique naturellement; et il est permis de 
se demander si les localités dans lesquelles se fabriquent ces fromages qui 
offrent au champignon bleu un milieu permanent de culture ne sont pas plus 
exposées que les autres au dévelopoement de la maladie bleue du lait. La 
question offre de l’intérêt et mériterait qu’on l’élucidât. 
La coloration rose du lait peut aussi provenir d'une moisissure rouge dont 
la teinte est affaiblie par celle du lait lui-même; mais il ne faut pas oublier 
que du lait provenant d’animaux malades et surmenés par une lactation surexci¬ 
tée artificiellement et prolongée au-delà de sa limite normale peut charrier du 
sang et prendre sous cette influence une teinte analogue. La distinction de ces 
deux cas n'offre d’ailleurs qu’un intérêt théorique, le lait, dans les deux, 
devant être considéré comme de qualité médiocre ou mauvaise et devant, par 
suite, être exclu de l’alimentation. 
De même, en effet, que les champignons ou les algues ne croissent et ne 
prospèrent que sur des organismes végétaux ou animaux, sinon malades, au 
moins plus ou moins affaiblis, de même aussi ces moisissures du lait impli¬ 
quent-elles toujours une certaine altération de ce liquide. Il faut, en effet, 
qu'il présente une réaction légèrement acide, laquelle est due vraisemblable¬ 
ment à une fermentation qui a produit une petite quantité d’un acide gras 
volatil, l’acide butyrique. Le fait seul de l'acidité du lait ne suffit pas en effet 
pour favoriser le développement du champignon bleu; il y a des acidités qui 
le préviennent plutôt, telle est celle de l’acide acétique qui, suivant les expé¬ 
riences de M. Reiset, semble donner au lait une immunité réelle contre ce 
champignon. 
Pain. — Les moisissures du pain qui se développent à sa surface dans 
certaines conditions d’humidité, de mauvaise qualité de la farine et de fabri¬ 
cation défectueuse, sont les plus usuelles et les plus connues de toutes. La moi¬ 
sissure du pain, terme général qui embrasse des cryptogames nombreux, pré¬ 
sente des teintes très diverses qui sont tantôt blanches, tantôt d’un gris 
satiné, tantôt vertes, tantôt enfin d’un rouge plus ou moins vif. Les natura- 
