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listes ont déterminé les espèces diverses qui répondent à ces teintes. La moi¬ 
sissure noire est produite par le Rhizopus nigricans; examiné au microscope, 
il se présente sous l’aspect d’un réseau formé de filaments qui constituent la 
partie végétative de ce champignon et d’expansions pédiculées en forme d’am¬ 
poules contenant les spores ou graines. M. Félix Rochard, qui a fait un bon 
travail sur les moisissures du pain, a constaté que les taches noires ont une 
action toxique très réelle sur les animaux; il a vu le Rhizopus nigricans mêlé 
à leurs aliments produire un état cholériforme; une macération de cette moi¬ 
sissure injectée dans leurs veines provoquait des accidents graves à forme con- 
couvulsive. Ce champignon peut-être considéré comme étant le seul vraiment 
toxique; celui des moisissures vertes, blanches et grises est relativement inof 
fensif. Mais comme le pain est envahi par ces parasites n’a plus sa composition 
normale, puisqu’il a subi des changements par le fait même de leur dévelop¬ 
pement, il devrait être considéré comme un aliment suspect alors même que 
l’aspect, l’odeur et le goût ne suffiraient pas pour en détourner. Toutefois, 
quelques hygiénistes ont été plus loin et ont attribué au pain moisi, quelle 
que soit la couleur des végétations microscopiques qui le recouvrent, une 
action véritablement toxique. C’est ainsi que Chevallier a cité dans son mé¬ 
moire des cas dans lesquels il a paru produire de véritables empoisonnements 
qui se rapprochent beaucoup, par leur physionomie, de ceux que déterminent 
les champignons vénéneux. Il paraît supposable que, dans ces cas, la moisis¬ 
sure la plus vénéneuse, la moisissure noire, devait l’emporter sur les autres. 
Mais entre ces champignons il en est un qui, par l’époque récente de son 
apparition, la beauté et la vivacité de ses couleurs, devait fortement attirer 
l’attention : il se montrait d’ailleurs à une époque où il est bien peu de faits 
d’histoire naturelle qui passent inaperçus et qui ne voient sans retard l’œil ou 
le microscope d’un observateur braqués sur eux. Je veux parler du champignon 
rouge ou orangé du pain, le Pénicillium roseum oü aurantiacum qui a été 
décrit pour la première fois par Payer, en 1848. Il l’observa sur un pain 
fourni parla manutention militaire de Paris et en fit l’objet d’une communi¬ 
cation à l’Académie des sciences. A partir de ce moment, ce parasite fut 
recherché et étudié; et comme sa culture est facile, son organisation et les 
conditions du milieu dans lesquelles il se développe furent bientôt complè¬ 
tement connues. Il suffit, en effet, ainsi que je l’ai indiqué, de placer sous un 
verre renversé, dont on a, au préalable, humecté les parois, un morceau de 
mie de pain à la surface duquel on a déposé quelques parcelles de la matière 
rouge de cette moisissure prise sur un morceau de pain altéré ou sur la croûte 
d’un fromage de Roquefort, pour voir ce champignon s’étendre assez rapide¬ 
ment. J’ai, en effet, retrouvé Y Oïdium aurantiacum en abondance dans le 
Roquefort et je ne savais comment expliquer cette particularité lorsque, me 
renseignant sur les détails de la fabrication de ce fromage, j’appris que la mie 
de pain, destinée à devenir le support de ces moisissures variées qui persillent 
sa substance, entrait en grande quantité dans sa préparation. Comme les autres 
champignons, celui de la moisissure rouge altère considérablement la consti- 
