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tution chimique du pain qui sert de sol à son mycélium ou partie végétativa 
incolore, sorte de racines qui s’insinuent dans la mie, la rendent humide, 
molle, inélaslique et lui communiquent un goût désagréable. Guérard, qui a 
publié d’intéressantes recherches sur le champignon orangé du pain, ne le 
croit pas vénéneux. M. Decaisne, au contraire, a rapporté des faits qui,suivant 
lui, ne permettraient pas de l’innocenter complètement. Je me rallierais plus 
volontiers à l’opinion du premier et j’ai invoqué en sa faveur ce fait que les 
paysans aveyronnais des environs de Roquefort mangent, étendue sur leur 
pain, la recoupe provenant du grattage des fromages, et qui, à en juger par sa 
couleur rouge, doit contenir des proportions considérables de ce champignon. 
On a successivement incriminé comme causes de sa pullulation : la mauvaise 
qualité des farines, l’humidité de l’atmosphère (c'est un cause bien banale 
pour produire un effet si spécial), enfin la mauvaise fabrication du pain qui 
permet aux spores du champignon rouge de conserver leur vitalité à la faveur 
d’une cuisson incomplète. Je serais disposé, pour mon compte, à attribuer la 
plus grande part d’influence aux farines dans la production de ce fait. J'ai 
retrouvé, en effet, le champignon rouge végétant à la surface du plâtre récem¬ 
ment façonné et encore humide et je me demande si le pain sur lequel il est 
observé ne provient pas de farines auxquelles du plâtre a été mêlé dans un but 
de fraude. Quoi qu'il en soit, si ce champignon vit en permanence sur le 
Roquefort, on ne le trouve sur le pain qu’à rares intervalles et il diffère, à ce 
point de vue, des moisissures blanches, vertes, g l ises ou noires qu’on peut se 
procurer à volonté en plaçant dans l’obscurité du pain ou un morceau du cuir 
légèrement humides. 
Huîtres. — La coloration verte des huîtres ne saurait être considérée comme 
un fait toujours anormal, puisqu’on le recherche et qu’on le produit empiri¬ 
quement en plaçant ces mollusques savoureux sur des fonds ou dans des eaux 
qui ont la propriété de les verdir. Mais autre chose est la teinte que prend 
lentement l’huître dans ces conditions, et que Ton rapporte à sa nourriture 
spéciale par une Ulve microscopique dont la substance verte l’imprègne en 
quelque sorte molécule à molécule, autre serait cette couleur verte si les huîtres 
la devaient à des eaux imprégnées de pyrites cuivreuses : inoffensives dans le 
premier cas, elles deviendraient très nuisibles dans le second. M. Cuzenl a 
indiqué un moyen très simple et très expéditif pour reconnaître si la viridité 
des huîtres dépend delà présence du cuivre. 11 consiste à pénétrer les organes 
de l’huître d’une aiguille d’acier bien décapée; si elle est cuivreuse, une couche 
de ce métal se dépose à sa pointe et la rougit; la couleur bleue qui se produit 
quand, après avoir acidifié les chairs de ce mollusque, on les arrose d’ammo¬ 
niaque est aussi un caractère qui permet de reconnaître la présence du cuivre. 
Ce qui corrobore la théorie qui rattache la coloration verte des huîtres à leur 
alimentation, c’est ce fait que, dans certaines conditions, ces mollusques 
peuvent prendre une teinte violette que M. Descoust a reconnue n’être autre 
chose que la pénétration du manteau de l’huître par une algue, la Rytiphlœa 
Revue de Botanique , tome m (1884) 15 
