divise. De même aussi on ne saurait rien préjuger, ni pour ni contre les 
champignons, des lieux où on les rencontre; des espèces malfaisantes pou¬ 
vant très bien se plaire dans les lieux découverts, et des champignons 
comestibles se trouvant parmi ceux qui recherchent les lieux humides et 
sombres. La couleur n’est aussi qu’un indice sans valeur; il en est de même 
de la saveur; on peut dire toutefois que les champignons à goût âcre sont 
suspects; mais comme ils perdent ce goût par la cuisson, ce caractère est 
sans utilité. L’odeur vireuse signale généralement les champignons nuisibles, 
tandis que les champignons comestibles ont l’odeur spéciale qui caractérise 
le champignon de couche et Le Boletus edulis , odeur qui tient à la fois de 
celle de la farine et de l’anis; mais si ce caractère est expressif quand on 
oppose l 'odeur de champignon à l’odeur fétide de certaines espèces, les 
nuances intermédiaires sont difficiles à déterminer et perdent toute signifi¬ 
cation. La consistance ferme de la chair, sa sécheresse, l’absence d'un enduit 
visqueux sur le chapeau, etc., sont des indices, mais non pas des garanties 
d’innocuité. Un caractère auquel on attache plus d’importance qu’il n’en 
mérite est celui qui est tiré de l’appétence des limaces ou des larves d'in¬ 
sectes pour les espèces comestibles. Quand on va au fond de cette croyance 
populaire, on reconnaît qu’elle n’a rien de fondé. Si l’on examine en effet 
les champignons les plus dangereux, tels que la fausse-oronge, on constate 
qu’il est très rare qu’elle ne soit pas déchiquetée par les limaces, tandis 
que les Hydnes, les Clavaires et les Chanterelles, qui sont comestibles, sont 
respectées par ces parasites. De même aussi les larves des insectes sillon¬ 
nent indifféremment de leurs galeries le chapeau et le pédicule des cham¬ 
pignons, quelle que soit leur qualité. Le fait que les mammifères, tels que 
les boeufs, les cerfs, les chevreuils, etc., sont conduits par leur instinct à 
éviter les champignons dangereux est bien plus significatif; on sait, en 
effet, combien les animaux inférieurs et particulièrement les mollusques on t 
une impressionnabilité émoussée ou nulle à beaucoup de poisons qui agis¬ 
sent avec une extrême énergie sur les vertébrés. 
11 est un préjugé vulgaire qui se transmet religieusement de génération en 
génération et qui est fort dangereux, c’est celui qui considère une pièce d’ar¬ 
gent comme une pierre de touche très sûre pour dénoncer la vénénosité d’un 
champignon. Si elle noircit, c’est qu’il s’agit d’une espèce dangereuse. Le noir¬ 
cissement de l’argent au contact des champignons soumis à la cuisson, s’il 
était un fait réel, ne pourrait tenir qu’à la formation d’un sulfure d’argent; 
or, tous les champignons contenant du soufre, cet indice serait sans valeur. 
La teinte brune prise par la mie du pain ou par les oignons n’est pas mieux 
démontrée. Quant à l’opinion qui attribue aux champignons toxiques la pro¬ 
priété de coaguler le lait, elle ne repose sur aucun fait rigoureux. Ce serait 
s’exposer à un danger réel que de compter sur la dessication pour enlever leur 
toxicité aux champignons nuisibles; outre que le principe vénéneux est fixe 
et, par suite,' inapte à se volatiliser par la chaleur, les changements d’aspect, 
de forme, de consistance et de couleur que l’action du soleil a imprimés aux 
