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champignons enlèvent tout moyen de distinguer les espèces les unes des 
autres. 
Existe t-il un procédé pour enlever, par le mode de préparation, leur prin¬ 
cipe toxique aux champignons vénéneux et pour les rendre ainsi inoffensifs? 
Depuis longtemps, on attribuait au vinaigre la propriété de neutraliser les 
qualités malfaisantes des champignons de mauvaise nature. Gérard a expéri¬ 
menté courageusement sur lui-même (et ce qui était plus courageux encore, 
sur sa propre famille) ce procédé empirique et il en a reconnu toute la valeur. 
On fait macérer les champignons suspects dans de l’eau acidulée avec trois 
cuillerées de vinaigre ou additionnée de trois cuillerées à bouche de sel ordi¬ 
naire par litre. Au bout de deux heures, les champignons sont retirés, lavés à 
grande eau, mis dans de l'eau froide, qu’on porte à l’ébullition pendant une 
demi-heure; on les retire, on les lave, on les essuie et on les fait servir aux 
usages culinaires habituels. Ce procédé a été expérimenté par une commission 
du Conseil central d’hygiène publique et son efficacité a été mise hors dedoute; 
mais, s’il garantit la sécurité, il a l’inconvénient d’enlever l’arome des cham¬ 
pignons et de les transformer en un aliment aussi nourrissant peut-être, mais 
à coup sûr infiniment moins agréable. 
La conclusion à tirer de cette impossibilité de séparer les champignons comes¬ 
tibles des champignons toxiques par des caractères extérieurs d’une valeur 
réelle, c’est qu’il faut chercher la sécurité dans la détermination botanique des 
espèces, et qu’on ne saurait la trouver ailleurs. M. Gautier propose, comme 
garanties, un ensemble de mesures qui, si elles étaient adoptées, auraient sans 
doute pour effet de rendre plus rares ces accidents si terribles et si fréquents 
qui, chaque automne, alimentent les faits divers des journaux; à savoir : l’inter¬ 
diction du colportage et de la vente libre des champignons à domicile;l’examen 
des champignons, dent la vente ne serait permise qu’à certaines heures, par 
des inspecteurs de marché munis à cet effet de connaissances pratiques, affir¬ 
mées par un examen; la publication en automne dans toutes les communes de 
France d’un avis administratif appelant l’attention sur les dangers de l’usage 
des champignons, sur Futilité du procédé Gérard et sur les premiers secours à 
donner en cas d’accidents. J’ai proposé moi-même de munir les écoles rurales 
d’une collection de champignons en carton -pâte colorié, donnant le signalement 
des espèces dangereuses et particulièrement de celles qui sont les plus communes 
dans la région, et il ne me paraît pas douteux que cette mesure, si elle était 
adoptée, restreindrait de beaucoup le nombre des empoisonnements de cette 
nature. 
Un bilan singulièrement dramatique serait celui des morts par champignons 
toxiques, qui se produisent annuellement. Mais le préjudice pour la vie 
humaine n’est pas seulement direct; l'ignorance du signalement des mauvais 
champignons fait que les champignons comestibles sont enveloppés dans le 
même discrédit et le plus grand nombre d’entre eux restent ainsi en dehors 
des ressources de l’alimentation. Le remède à ce double mal est dans la diffu¬ 
sion des connaissances de botanique usuelle, et les hommes instruits qui 
